摘要: 试验以大豆为原料,提取11S球蛋白,采用中性蛋白酶和胰蛋白酶进行酶解,用截留分子量分别为30、5 ku的超滤膜将其分离成3个分子量段,对不同分子量段11S酶解蛋白的乳化性及乳化稳定性和持水性进行研究。将最优分子量段加入猪肉肠中,探究11S酶解蛋白添加量、脂肪添加量、玉米淀粉添加量及食盐添加量对猪肉肠品质的影响。采用响应面法对单因素结果进行回归分析。试验结果表明:11S酶解蛋白添加量为2.3%、脂肪添加量为26.4%、淀粉添加量为20.4%和食盐添加量为3.6%可以获得感官评分为86,得率为94.6%的猪肉肠。