摘要: 以新鲜的牛排（牛肉里脊,大小为1 cm×1 cm×1 cm块状）作为研究对象,分别添加3%迷迭香精油、3%肉桂精油和3%丁香精油在4℃下储藏2 d,以添加3%的复合防腐剂作为对比,以不添加任何抗氧化剂的处理组为空白,同时添加涂膜剂（0.125 g氯化钙和0.25 g的羧甲基纤维素钠）,以TBARS值（抑制脂质氧化）、羰基值（抑制蛋白质氧化）和L*、a*、b*值（色差）作为牛排保鲜效果的评价指标,分别测定第1天、第3天、第5天和第7天的数值。结果表明:5组TBARS值、羰基值和色差指标具有共同的趋势,即3%迷迭香精油组>3%复合防腐剂组>空白组。香辛料精油在抑制牛排的蛋白质氧化、脂肪氧化及品质的改善方面有很理想的效果,具有潜在的应用价值。