摘要: 以小型立式和面机搅拌调制馒头面团,测定和面过程的面团水分活度、NMR水分分布、面团硬度,以及和面不同阶段的面团制作馒头的比容、白度和感官评分。结果证明:和面过程中,面团有一个软硬转折点[搅拌（6～8）min],此点之前面团水分活度和自由水逐步减少,面团逐步变硬,制作的馒头不合格（评分低于60）；此点之后面团的水分活度和自由水逐步增加,面团变软,达到一定程度趋于稳定；面团变软到一定程度后,在一定时间范围（12 min16 min）内制作的馒头品质最好；深度紧密结合水与馒头感官评分呈高度正相关。