前言：在进行食品生产、运输、销售中较易遭受微生物造成污染，严重威胁食品的安全。随着科学技术的日新月异与社会大众对食品安全的重视，食品微生物作为食品安全评价的重要指标，快速检测技术受到大众的高度重视。现如今，国标中对于食品微生物的检测方式都属于非常传统的检验方式，步骤繁琐，耗时耗力，在面对突发食品安全事件与日常市场监督中，检测结果要比监督需求更为滞后。鉴于此，食品微生物快速检测技术受到大众的高度重视。
1食品微生物快速检测技术的重要性
由于微生物对食物的污染是一个非常严重的问题，因此，微生物的检测技术在保证食物的安全性方面起着举足轻重的作用。微生物食品安全检验是指有关企业通过专业、科学的检验手段，对食品生产中的各类有益或有害的物质进行专业、可靠的检验和分析，并能以可视的形式反映出来。食品安全问题是当前我国食品工业发展的一个重要问题。为了确保食品的安全，需要引入和推广食品检测技术，例如微生物快速检测技术，通过该技术可以更加精确地分析出食物中的微生物，并向有关部门提供准确的数据。微生物快速检测技术不仅是食品安全的基础技术，同时也是建立国家食品安全监管和相关标准的有力基础。因此，微生物的快速测定技术应得到广泛的关注和应用。
2食品微生物快速检测技术的缺陷
食品微生物快速检测技术具有快速、节约人力、物力等优点，但是由于缺乏对样品的精确度的测试，通常只能用于定性的方法，而不能用来进行定量的检测。不同的食物在采用快速检测技术之前，要对每一种食物的特性和应用范围和需要注意的事宜进行全面的了解。在采用快速检测技术检测食物中的微生物时，要综合考虑其他因素，比如某些食物中含有某些特定的物质，从而使得食品中的某些物质难以进行快速检测，从而对检测结果产生一定的影响。
3食品微生物快速检测技术的研究进展
3.1免疫学检测技术的应用
通常而言，特异性抗体存在于全部生物活性物质内。因此，通过对食品内特定微生物进行标记处理，可以明晰食品内微生物含量、类型，为食品安全性的判定提供依据。免疫学检测技术是以抗原、抗体特异性结合原理为基础的一种检测方法。当前，ELISA（酶联免疫吸附法）、IMS（免疫磁性分离技术）、IFT（免疫荧光技术）、IGLT（免疫胶体金技术）、LA（乳胶凝集法）等广泛应用于食品检验。这些技术主要用于食品致病菌（沙门氏菌、志贺氏杆菌、金黄色葡萄球菌、副溶血弧菌等）的快速检测。ELISA具有特异性强、稳定、检测费用低、易于操作、标准化程度高、且可对大批量样品进行同时检测等优点。IGLT已经开发出多种病原菌的胶体金试纸条，操作简单，无需专业人员和其他仪器，可检测的样品多样化，10～15分钟肉眼即可直接判定检测结果，检测成本低廉，因此，比较适合基层和现场的快速检验。
3.2分子生物学检测技术的应用
在现代科学技术不断发展进程中，分子生物学技术在食品微生物检测中的应用范畴逐渐扩展，以PCR（聚合酶链式反应技术）、基因芯片技术最为突出。前者主要是通过大幅度扩增特定脱氧核糖核酸片段（类似于体外DNA复制），在短时间内获得高度特异性检测结果。该技术灵敏度高，而且污染小，在食品检测中经常用到。后者主要是在分子生物学、微电子技术支持下，融合基因探针、芯片技术，经检测系统进行芯片扫描，判定是否存在部分特异状态微生物。从理论层面而言，经过一次基因芯片检测，可以得知全部潜在致病源、遗传性指标。但是在现代技术发展进程中，检测技术便捷度有效提升，以往单一的技术种类与全面检测的需求不相符。此时，就需要依据技术联合理念，同时应用自动化技术、分子生物学技术，提高检测精准性。
3.3生物传感器检测技术的应用
在当前食品微生物检测领域，基因传感器、生物传感器是主要快速检测技术，前者主要有石英晶体振荡器，即利用DNA（脱氧核糖核酸）序列的唯一性，对食品微生物情况进行有效识别，具有工作效率高、实际操作简便、灵敏度高等特点；后者主要是通过被测试食品分子、生物接收器敏感材料结合后发生的化学反应的物理效应，进行酸碱度值、离子强度等数据分析及颜色变化研究，判定食品中是否含金黄色葡萄球菌、沙门菌等致病菌。具体操作时需要在具备生物功能的感应元件内放入检测样品，对其发生的生物反应进行识读，并经信号转换器，将生物信号转化为电信号。基于电信号测量简便、传输便捷、易于出来的特性，经过检测放大器进行进一步放大处理，为最终微生物类别、浓度判定提供依据。通过将生物传感器技术应用于食品微生物毒素、非法添加物、农兽药残留中应用，可以有效降低食品因致病菌感染导致的损失。该技术在具体应用过程中，必须以大规模仪器、高水准环境为支撑，便捷度较差，需要改进的地方还有很多，在基层乡镇和不发达地区、农贸市场应用较为困难。
3.4基因芯片检测的应用
目前，在食品安全方面，通常采用的是基因芯片的方法，也就是杂交测序。这项技术要求将大量的核酸探针植入到对应的基质表面，与标记后的样品进行杂交，再用专业的荧光技术对芯片进行全方位的扫描和检测，并与电脑相连，利用电脑的智能特性，对数据进行分析和记录。与传统的检测技术相比，这种新的检测技术有着明显的优越性。这项技术可以通过一枚基因芯片，对多种微生物进行快速的检测，并让相关工作人员对所要检测的微生物进行实时的分析，从而为食品安全中的微生物检测工作起到一定的作用。基因芯片检测技术在检测效率高、检测效果准确、自动化程度高等方面具有诸多优势，因此，基因芯片技术在我国食品安全领域得到了广泛的认可，并在全国范围内得到了广泛的应用。此外，一些工业环境监测工作还需要采用基因芯片技术支持。通过对国内外学者的调研，我们发现，在最近几年，通过对基因芯片技术的不断探索，对以副溶血弧菌为主的多种常见细菌进行了检测，结果显示，该方法具有很高的敏感性，能够很好地满足当前食品安全快速检测的需要。
结束语：
概而言之，食品安全问题受到全球的共同关注，而伴随食品检测技术的飞速发展，食品中微生物检测技术的优化完善，便于寻找到更为简便及科学的检测方式。食品质量检验的应用，可为食品安全监管机构提供强有力的保障，避免无法满足标准的食品混入其中，从而保障大众的身体健康。
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