一、 高校食堂营养管理存在的问题
学校食堂经营模式影响营养管理
在当今的高等教育环境中，很多高校食堂已转由第三方企业经营，这种经营模式对食堂的管理产生了影响。外包企业为了提高经济效益，常在原材料的选择和食品的加工过程中采用成本更低、营养价值较低的选项，这直接降低了食品的整体营养水平和质量[1]。同时，由于外包企业过于注重经济效益，他们在食堂食品安全及营养健康建设方面的投入显得不够，在一定程度上影响了餐饮服务质量，降低了营养健康均衡的标准。特别是在一些大规模的高校，由于存在多个第三方企业之间的竞争，常常导致企业为了提高利润而降低对餐饮营养健康价值的要求。对于自主经营的高校食堂，员工老龄化相对严重，人事代理用工成本过高；员工普遍学历不高，未受过专业烹饪培训或营养学习，同时管理能力欠缺，种种因素，在一定程度上都制约了食堂营养健康的发展。
营养菜谱制定与落实不规范
目前许多高校食堂的营养菜谱制定过程并未参与专业营养师，其内容往往偏离了科学的营养需求。同时，即使有营养菜谱，其在实际操作中的落实也常常面临困难。原因包括成本控制的压力、供应链问题、以及厨师和其他工作人员对营养菜谱理解和执行的困难等。这些因素都导致营养菜谱无法得到有效的执行，从而影响了学生的饮食健康和整体营养状况。尤其是在现阶段，随着社会对青少年健康饮食的关注度不断提升，这个问题的严重性更加凸显。
餐饮人员整体业务水平不达标
许多餐饮人员并未接受过专业的营养知识和烹饪技能的系统性培训，对营养菜谱的理解和执行存在困难，无法确保食品的营养价值和安全性得到有效保障。此外，由于食堂工作的特殊性和繁重性，餐饮人员的待遇通常不高，人员流动性大，进一步影响了他们业务水平的提升和稳定。同时，餐饮人员对食品安全法规的了解程度不足，也对食品安全造成了威胁。
食堂工作人员对食堂安全突发事件的应急处理能力不足
食品安全是食堂运营的首要环节，任何疏忽都会带来严重的后果。但现实情况是，许多食堂工作人员在遇到如食物中毒、食品污染等食品安全突发事件时，缺少必要的应急处理知识和技能。食品安全法规的理解不足，对应急处理措施的掌握不到位，导致他们在食品安全问题出现时，无法立即并正确地采取行动，进一步加剧了问题的严重性，直接影响学生健康，甚至可能引发更大的社会问题。另一方面，面对其他突发状况，如电力中断、设备故障等，食堂工作人员的应对不力，也会打乱食堂的正常运营，影响学生的饮食需求的满足[2]。
高校食堂营养管理的对策
加强对食堂原材料采购的管理
首先，原材料采购过程的公开透明性是必须的，这将有助于消除非法行为，如贿赂，从而保证决策基于食品的质量和安全，而非其他不相关的因素。其次，应建立明确的原材料质量标准，并确保所有采购的原材料均符合这些标准，这样做可以确保原材料的新鲜度、安全性和营养价值。此外，定期对供应商进行评估也是关键，以便及时淘汰长期提供不合格原材料的供应商。最后，对采购人员进行食品安全法规和营养知识的培训，以提升他们的业务能力，使他们更好地理解和执行营养采购的要求。
提高对厨师与烹饪加工的管理
厨师是食品制作的直接执行者，他们的职业技能和业务能力直接影响到食品的口感、营养价值和安全性。因此，必须对厨师进行定期的职业技能和食品安全知识培训，提升他们的烹饪技艺，同时加深他们对食品安全法规和营养知识的理解，确保他们在烹饪过程中能够严格遵守食品安全规定，保护食品的营养价值。关于烹饪加工的管理，需要建立并执行严格的烹饪流程和操作规程，对食品加工过程中可能出现的食品安全隐患进行有效的控制，同时考虑如何通过优化烹饪方法和工艺来最大限度地保留食物的营养成分。此外，通过对厨师进行定期的考核和评价，激发他们提高自身业务水平的积极性，同时为优秀的厨师提供适当的奖励，提升他们的工作满足感和忠诚度。
提高对食堂营养师及餐饮工作人员的培训力度
营养师和餐饮工作人员的专业知识和技能是保证食堂食品质量和营养价值的关键。因此，定期对他们进行职业技能和营养知识的培训十分必要，这不仅可以提升他们的业务能力，也能加深他们对食品安全法规和营养知识的理解。同时，通过培训，他们能够更好地理解和执行食堂的营养管理政策和标准，使他们能够在日常工作中更好地保障食品的营养价值和安全性。另外，定期的考核和评价能够激发他们提高业务水平的积极性，为优秀的工作人员提供适当的奖励，提升他们的工作满足感和忠诚度。
设立健康食堂的网络点菜平台，按照需求差异提供营养套餐
为了提升高校食堂的营养管理，设立健康食堂的网络点菜平台并按照需求差异提供营养套餐是一种有效的策略。这样的平台可以让学生提前了解菜单上的营养成分和热量，使他们能够根据自身的营养需求和口味选择合适的食物。同时，根据不同学生的营养需求，食堂可以提供多种营养套餐，如低脂套餐、高蛋白套餐等，以满足不同学生的健康需求。此外，网络点菜平台也可以作为食堂与学生之间的沟通桥梁，收集学生的反馈信息，及时调整菜单和提供的服务，以提升学生的满意度。同时，通过对网络点菜平台的数据分析，食堂可以更准确地预测食品需求，减少食物浪费，提高食堂的运营效率。
建立突发公共卫生事件应急预案
在提升高校食堂营养管理的过程中，建立突发公共卫生事件应急预案应包括在食品安全事故、传染病爆发或其他公共卫生事件发生时采取的具体措施，如食品撤销，食堂关闭，严格的卫生清洁程序，以及与相关卫生和公共服务部门的紧密合作等。此预案应详细规定食堂在突发事件下的操作流程，包括报告机制，事件响应步骤，以及恢复正常操作的条件和步骤。同时，食堂工作人员应定期进行应急预案的培训和演练，以确保他们在真正发生事件时能够迅速、有效地响应。
加强师生合理膳食的健康教育，推进饮食文化建设
健康教育的目标是帮助师生理解并实践健康饮食的原则，充分认识到饮食对健康的影响。可以通过讲座、工作坊、实践活动等方式，传播营养知识，培养师生的健康饮食习惯。同时，推进饮食文化建设不仅可以营造良好的就餐氛围，也有助于师生更好地了解和欣赏各种食物的价值和意义。例如，可以通过举办食物文化节日，介绍各种地方和国际美食，以增加师生对食物文化的认识和欣赏。这样的活动可以提升师生的饮食体验，同时也可以培养他们对健康饮食的热爱。
结束语：
综上所述，提升高校食堂的营养管理是一项涉及多个方面的任务，包括食堂工作人员的培训、网络点菜平台的建立、应急预案的构建，以及健康教育和饮食文化的推广等。这些措施需持续努力和改进，同时应关注新挑战，如个性化需求、环保等。在此过程中，提高师生健康水平和满意度应作为核心目标，通过科学管理和以人为本的服务理念，不断提升食堂的营养管理水平，创造健康愉快的用餐环境。
参考文献：
[1] 方莉. 高校食堂管理现状及改善策略——评《标准化食堂建设》[J]. 食品安全质量检测学报,2022,13(11):后插11-后插12.
[2] 邱雪林. 高校食品安全体系建设探索 ——评《食品安全与质量控制》[J]. 中国酿造,2019,38(8):243.
