大豆蛋白属于高蛋白食品，内部氨基酸分布均匀，几乎能够满足人体一切营养需求。大豆活性肽是大豆蛋白在水解作用下产生的小分子物质，通常含有3至6个不等的氨基酸，能够改善人体肠道，增强免疫力，降低胆固醇，对人体而言有不可忽略的作用，在同等条件的情况下其理化性质要优于大豆蛋白，可在人体内部随意流动，并不会出现粘粘等情况。此外大豆活性肽分子直径较小，和大豆蛋白相比致敏性较低，因此可用于加工食品。
1大豆肽的活性功能作用
1.1易于消化吸收
曾有研究资料表明，当食物中的蛋白质进入肠道之后受到酶元素作用后会被消化，小部分是被游离氨基酸吸收，大部分是以小钛为媒介进行吸收。利用大豆蛋白、大豆肽以及和大豆肽成分相同的氨基酸混合物分别进行肠道实验，探究如果没有消化酶的存在，上述蛋白源是否能够穿透小肠粘膜。最后结果表明，除大豆蛋白之外其余物质均可顺利穿过，由此可见大豆肽不仅拥有和大豆蛋白成分相同的氨基酸，并且有助于肠道消化，吸收率较高，因此可通过这种物质改善当前人体内蛋白质营养状态，制作流状食品。
1.2促进脂肪代谢
随着生活质量改善，许多人在日常生活中没有控制饮食以致于身体过度肥胖，而这正是引发疾病的主要原因，但如果通过节食减肥身体素质又会受到影响，因此减肥过程中要注意对氮元素的把控，使其处于平衡状态，这一点非常关键。大豆肽可活化交感神经，减少脂肪吸收，促进新陈代谢，在保证肽物质正常吸收的情况，降低其与能量吸入，不仅能够达到减肥的目的同时身体机能又不会受到影响。曾有学者做过相关实验，让肥胖幼儿服用大豆肽，实验结果表明能够减少脂肪产生量。将其用于动物身上，比对之后发现服用之后运动能力有明显增强。和脂肪一类物质相比，大豆肽用于食品当中能够生成更多热量，这表明大豆肽促进能量代谢结果更为显著，正因如此该物质可用于加工减肥食品。
1.3抗疲劳作用
运动过程中肌体会生出大量乳酸，如果供氧正常，在三羧酸循环的作用下乳酸会出现水解反应，转化为CO2并生成能量。若运动期间供养出现问题，这种情况下，乳酸无法与三羧酸循环接触，而是堆积在体内，正因如此运动过后会感到疲被。研究发现，大豆肽可增加肝糖含量，延长运动时间，减少乳酸生成。剧烈运动时，氧化作用提升，继而生成自由基，这种物质会损害体内细胞，可通过大豆肽将这种物质从体内清除，这也是产生抗疲劳的主要原因。
1.4低过敏性和低抗原性
过敏反应是一种异常的病理性免疫应答。由于食物或食物组分中过敏原的存在，因此，也会导致IgE传递的特异性过敏反应。大豆蛋白具有一定的抗原性，尤其是其中的7S和2S成分。通过酶的降解，大豆蛋白中的抗原成分大大减少，另外由于大豆肽的分子较小，这在一定程度上也降低了其抗原性。当蛋白的相对分子质量在3400 Da以下时则不会引起过敏反应，而大豆肽的相对分子质量在1000Da左右足以满足要求。酶免疫测定法研究发现，大豆肽的抗原性比大豆蛋白质低1/100一1/1000。
2大豆活性肽在食品中的应用
2.1大豆活性肽在运动性功能食品中的应用
由于大豆活性肽具有抗疲劳、促进肌肉损伤修复、缓解运动疲劳等功能性质，目前已经广泛应用在运动性功能食品生产中。我国食品国家标准中明确指出可以以肽类为特征成分开发运动后恢复类产品，适用于中、高强度或长时间运动后恢复的人群使用的运动营养食品。研究发现，大豆多肽的摄入可以提高中长跑运动员肌肉量和血清睾酮水平，还可以降低训练后的RPE等级，说明大豆多肽可以促进蛋白质的合成，具有一定的抗疲劳效果。选用大豆低聚肽制备了富肽奶粉，纯度高达90%以上，富含人体必需的8种氨基酸。对服用富肽奶粉的小鼠进行负重游泳试验以评价其抗疲劳作用，结果表明小鼠食用不同剂量的富肽奶粉均能显著增加其负重游泳时间，说明制备的富肽奶粉具有一定抗疲劳效果，且是一种高蛋白、低糖、低脂的健康食品，具有较大的市场前景。采用酶解法处理大豆蛋白制备大豆肽，并与橙子、胡萝卜和番茄复合果蔬汁进行混合制成一种固体饮料运动补充剂。将制备的大豆肽固体饮料运动补充剂用于20名健美运动员和20名健身爱好者的增肌训练中，研究结果表明虽然个体间的运动水平和运动能力存在显著差异，但制备的大豆肽固体饮料运动补充剂可以有效提高研究对象的肌肉含量、降低体质含量，从而达到改善BMI指数（身体质量指数）的作用。
2.2大豆活性肽在饮料中的应用
由于大豆活性肽的分子量小、水溶性高，因此常用于生产不同种类的蛋白饮料，具有比大豆蛋白更易消化吸收、供能快速、受热不易凝固等优点。以大豆低聚肽、蔗糖、增稠剂和酸味剂为变量进行单因素试验和正交试验，以感官评价、理化品质、微生物数量和抗氧化活性作为指标，最终确定大豆低聚肽功能性饮料的配方为大豆低聚肽2 mg/mL，蔗糖80 mg/mL，增稠剂0.25 mg/mL，酸味剂2.5 mg/mL，制备的功能性饮料具有最优的品质且符合国家标准。
2.3大豆活性肽在发酵食品中的应用
在发酵食品加工生产中大豆活性肽的应用较为特殊，以大豆或大豆蛋白作为主体的材料在发酵阶段会生成具有功能性的钛类物质。大豆当中存在大量蛋白质，并且大豆蛋白具有生物特性，但是人体难以吸收这类物质，发酵是种全新的方法能够提高利用率。豆基酸奶正式通过这一方式生产的食品。对其进行综合探究之后发现，新型豆基酸奶具有增强免疫力，降低胆固醇等作用。使用干乳酪杆菌制作豆奶，并对其中含有的钛类物质进行评价，最终结果表明10 kDa肽段的肽含量最高抗氧性显著；借助LC-MS/MS对这以肽段进行比对之后发现，有18中种肽具有抗氧化活特性，16中肽具有ACE抑制活性，而有17种肽同时具有上述两种活性。
3结语
结合上述内容可以看出，大豆活性肽有益于生命活动，存在不同类型的生物活性，因此经常被用于食品加工生产。目前食品制作过程中经常以大豆蛋白作为辅助原料，几乎不会以其作为加工主体，究其原因这种情况之所以出现主要是没有形成健全的运用制度，使用范围受到限制，现有技术含量难以使其具有的作用得到充分发挥。为此必须加强研究力度，研发适用的生产设施，从而增强大豆活性肽的生物活性，减少加工条件对其造成的影响，扩展应用范围。
参考文献
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