引言

时代的进步，科技的发展，给予了我国各行业新的发展空间和发展机遇，为我国基础建设的不断完善贡献力量的同时改善我国民生。经济的不断发展，生活水平的提高使得人们越来越重视饮食，吃的过程也不忘“追寻溯源”，对不同菜肴烹饪工艺以及食物的营养成分越来越感兴趣。

1选用合理的烹饪工艺进行烹调

烹调是烹饪的必要环节，但是这也是实现营养膳食的重点，合理的烹饪工艺能够最大程度的降低食材营养的流失。为了保证烹调环节的高效进行，就必须要让烹调技师完善烹饪手法，以此来达到医食同源的目标，最大程度地降低食物的营养元素流失。对于蔬菜原料加工方法而言，烹饪过程中应当尽可能保存蔬菜中的维生素以及矿物质等，所以在烹调时应多使用炒这一方式，少用煮、炖、炸等工艺。若是必须要用到炸这一工艺，那么也应当把油的温度控制在60-80℃，并且下锅炸之前需要上浆挂糊，降低蛋白质的流失量。

2使用橄榄油对食品进行油炸

橄榄油里含有胡萝卜素、不饱和脂肪酸以及角鲨烯等，这些物质具有较高的抗氧化剂，可以帮助人们对消化系统加以调整和改善、对癌症以及心脑血管等疾病进行预防，对于人们的身体健康十分有利。因此，在烹饪当中，橄榄油是用油的首选。特别是在高温条件下，橄榄油的抗氧化能力较强，加之其含有的不饱和脂肪酸，都可以确保其保持较好的稳定性。但普通的食用油，其油温高于燃点就会导致致癌物质的产生。而橄榄油的燃点较高，处在240℃-270℃，和普通的食用油相比燃点较高。另外，橄榄油能够反复进行使用，且不容易产生变质，对于各类油炸食品而言都较为适合。

3明确食物营养目标，注重科学选取食材

为了实现烹饪的营养化和科学化，厨师应对食物的营养目标予以明确，在食材的选择以及烹饪造方面严格按照食物营养化的要求，确保所烹饪的食物更加科学和标准。食材搭配和食材本身是否营养，与最终菜品的营养息息相关，所以厨师应注重食材的科学选择和搭配。首先，在食材的挑选方面，要对食材营养卫生标准进行严格把控，保证食材的卫生和营养；其次，由于食材不同，所具有的营养成分也会有所区别，而人体每天需要摄入多种多样的营养物质，这就需要厨师对人体每天需要的营养物质和营养摄取标准进行科学分析，合理搭配和选择食材，确保食客在进食的过程中能够摄入足够的营养物质。

4烹饪中防止维生素流失的措施

维生素A、纤维素E不溶于水，易溶于脂肪及大多数有机溶剂中，暴露在氧、紫外线的环境中，易被氧化破坏。因此，烹饪含维生素A和维生素E的食物，将原料上浆、挂糊、勾芡防止维生素A和维生素E的氧化破坏及流失，同时加入一定量的油脂提高维生素及胡萝卜素的吸收率。维生素C易溶于水，不易溶于脂肪及脂溶剂，遇到空气、光、热、碱性物质和某些金属离子如铜、铁、镁等极易被氧化破坏。烹调含有维生素C较多的水果和蔬菜时，应先洗后切、配切不易过碎、旺火急炒。另外，慎用酸碱，加盐不宜过早，避免维生素C的氧化破坏及损失。

5熏烤法

烧烤是美食必不可少的一部分，它遍布我国大大小小的街道和巷子。羊肉串是熏、烤方法的代表食品。羊肉经过熏制和烧烤，外在上看略有些焦，内里却又软又嫩，相较原有烹饪方法口感大大改善，受到了当地人们的广泛欢迎。熏烤过程中产生的高温，让木炭产生含有许多致癌物质，如氧化硫的烟雾。蛋白质中氨基酸和还原糖容易发生美拉德反应，可能会形成一种潜在的致癌物丙烯酰胺。熏烤食品在胃中酸性条件下容易产生常见的致癌物质亚硝胺，严重威胁人们的身体健康。熏烤下的高温会被破坏分解食物的成分，营养会大大流失，不利于菜肴烹饪的营养性。大排档售卖的羊肉串都是熏烤所得，在使用熏烤方法时，熏烤的温度、时间、食材、木炭的选择都需要严格把控。温度控制在200℃以下，可有效保留食材的营养成分，减少有害物质产生。吃羊肉串时搭配新鲜果蔬，摄入丰富的维生素（如维生素C与维生素E）和膳食纤维。膳食纤维可促进肠道蠕动，有效起到清洁肠道的作用，维生素C在胃肠道内通过阻断亚硝酸盐和仲胺的结合，减少致癌物亚硝胺的产生，维生素E因具有很强的抗氧化作用可达到预防肠胃提前衰老的效果。

6运用科学的食物烹饪方式

在实现烹饪科学化和营养化的过程中，确保食物烹饪方式的科学性极为关键，因此要对不营养、不科学的食物烹饪方式进行调整。比如，尽可能少用味精和鸡精，因为科学实验证实，味精与鸡精在高温烹饪中会发生诸多化学变化，促使焦谷氨酸钠产生，此物质不仅难以发挥调味作用，还会伤害人体健康。通常而言，当温度为80℃－90℃时加入味精或鸡精，不仅可以发挥调味的作用，还能防止产生有毒物质。但是大部分家庭在烹饪过程中难以将温度控制好，因此不建议在烹饪热菜时使用味精或鸡精。专业厨师则需要积极学习专业知识，主动改变不科学的烹饪方式，不断优化和调整现有的烹饪方式，促进营养物质含量有效提升。

结语

综上所述，在运用烹饪工艺的过程中，要合理、科学的搭配食材，采用最佳的烹饪工艺进行合理烹调，并利用信息技术对烹饪工艺进行优化，以此保障营养均衡。不断开拓科学领域，使科学与艺术成为一体，以此来达到营养和口感的双丰收，这才是烹饪行业未来的发展趋势。

参考文献

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