1食品生产加工过程中的风险类型

1.1环境风险

环境风险是食品生产加工场所中的各类不确定性环境因素可能对食品生产加工活动造成的不良影响。结合食品生产加工的实际情况，可将食品生产加工的环境风险细化为自然环境风险和社会环境风险。其中，自然环境风险指可能对食品生产加工过程或食品生产加工中使用材料的质量与效果产生影响的温度、湿度、水和空气等自然因素引起的风险；社会环境风险指可能对食品生产加工产生影响的空间区域的卫生、布局和管理等风险内容。在实际的食品生产加工中，自然环境风险主要体现为因气温过高导致生产加工材料变质腐烂等情况，社会环境风险主要体现为因生产加工厂区布局不合理、材料流通不畅，造成的材料堆积变质等情况。

1.2材料风险

材料风险是指因生产加工过程中使用的原材料存在质量问题而可能引起最终生产加工的食品出现质量问题的情况。材料是食品生产加工的主要原料，其质量与食品质量存在直接关联性。在食品生产加工中，如果生产主体忽视对原材料质量的检查、管控，有较大可能出现原材料质量不合格或变质的情况，导致食品出现安全性风险。在实际的食品生产加工行为中，材料风险主要体现为因使用不合格材料而出现食品质量不达标的问题。

1.3操作风险

操作风险是由于食品生产加工过程中的不规范操作行为而引起的食品生产加工质量问题。虽然食品生产加工的机械化、信息化发展，使食品生产中的操作逐步实现了自动化、智能化，但在一些生产加工环节中仍需人为操作加以辅助。在生产加工过程中，如果工人未按照生产加工规定的内容进行操作，就会导致食品生产加工出现质量性隐患，最终可能引起食品生产加工中的质量性问题。

2食品生产加工风险管理标准化措施

2.1建立有效的风险管理机制

食品生产加工过程中出现的食品安全问题，通常是由生产环节中的各类因素引发的。在建立风险理机制的过程中，首先，食品企业要根据法律法规和相关流程的要求，促进生产过程的标准化。在此过程中，要通过GMP、SSOP、HACCP等体系要求从顶层设计来规范食品的整个生产流程，依据工艺流程，建立CCP点，通过CCP点的有效控制来预防生产过程中的风险。为统一参与食品生产加工人员的风险管理意识和行为，企业等主体要结合食品安全相关法律法规内容，制定针对食品生产加工环节的风险管理制度内容，明确食品生产加工环节可能出现的风险类型及其原因，对各种类型风险相应的防范、应对策略进行精细化的说明，使生产加工人员能够识别风险、管控处理风险。同时，企业等主体要重视风险管理制度的落实，通过明晰制度落实责任、成立风险管理监督小组等方式，督促、指导相关风险管理主体严格按照制度内容的规定进行常态化、规范化的风险管理实践。

2.2加强风险管理的实施

首先，要针对食品安全问题进行识别，针对食品风险因素进行描述，在此基础上制定具体而明确的风险管理目标，根据风险评估结果，对生产过程中的风险进行定级。其次，根据风险分析和评估选择明确而具体的风险管理办法，结合食品生产的实际情况制定相应的管理措施。再次，风险管理决策的实施。包括验证控制体系、实施控制措施等，在每一个环节中都要确保实施到位。最后，在监测和审核过程中，将相关工作落到实处，确保监测和审核能够真实反映风险管理标准化的落实情况。

2.3严格控制食品生产的各个环节

根据国家相关法律法规，食品生产企业必须规范生产，做好食品生产过程的关键点控制，有效提高食品安全管理水平。首先，要按照行业的规范标准采购原材料，在原料采购过程中要加强对供应商的考核与评估，并且与供应商建立合作伙伴关系，确保供应商提供的原料符合生产标准。其次，要严格管理食品生产加工人员的资质，促进其生产过程的标准化。其次，企业要建立有效的培训措施，提高工作人员的安全意识和专业能力，严格控制各个生产环节。再次，在生产过程中要严格根据法律法规使用添加剂，避免添加剂对食品造成污染，从而产生食品安全问题。最后，在生产加工方面，针对不同食品的生产，制定具体的风险管理措施，做到具体问题具体分析，并在长期实施过程中不断积累经验，使之更具有针对性，促进风险管理的标准化。

2.4优化食品生产加工环境

环境风险是间接性且不易被发现的风险类型。考虑到环境风险产生原因的多样性，生产加工主体要持续不断地对环境加以优化。①加强环境质量监测。企业等生产主体要对食品生产加工场所内部环境进行持续、动态的监测，确保生产加工现场的温度、空气和水等自然因素达到食品生产加工的标准要求。②加强食品生产加工区域环境管理。企业主体要根据原材料的不同类型、属性，对食品加工生产原材料进行分类、分区域管理，并尽量减少材料不必要的流动，确保材料储存、管理环境的达标。③企业要加强对食品生产加工区域进行定期的清扫、消毒，科学管控区域内可能因环境因素恶化引起的材料或食品变质的情况。

2.5加强食品生产加工原材料质量管控

原材料质量是影响食品生产加工质量的直接性因素。考虑到当前企业在食品生产加工方面使用的原材料多是通过市场购买的方式获取的实际情况，企业要从原材料的入口处管控食品生产加工风险。①企业要加强食品原材料质量的遴选，尽可能选择优质的材料作为食品生产加工的原料，以保证食品生产加工的稳定性。②企业要加强原材料供应链的管控，对交付的原材料，要进行现场的质量检验检查，对于存在不合格问题的原材料，要拒绝接受，确保进场的原材料在质量上达到标准。③企业要注意对库存原材料质量的动态监测，一旦库存材料出现变质的情况，要立即进行无害化处理，将原材料可能引起的生产加工风险影响降到最低。

2.6风险管理标准化

在食品生产加工过程中产生的食品安全问题基本都是由生产加工过程中存在的物理或化学等危险因素导致的，而想要避免这些风险，可以利用GMP、SSOP、HACCP等规范进行标准化的规范。①在风险管理开始，要进行食品安全问题的识别，并确定风险因素和风险管理目标，并对风险进行评估、分级。②根据评估的风险选择风险管理方式，同时确定最优方式，备选风险管理方式等。③实施选择的风险管理方式，并验证实施情况。④检测、审核实施的风险管理方式。

结语

在食品的生产加工生产线上，存在着较多引起食品安全问题的风险，人类使用后可能会危及自身，造成一定的健康问题，因此，要进行标准化的风险管理，需要制定一套标准化、预防效果更优、不断优化的风险管理体系，继而达到确保食品生产加工质量安全的目的。

参考文献

[1]陈祥俊。食品生产加工过程中的风险管理标准化探究[J].中国食品，2021（2）：129.

[2]古毅强。食品安全的影响因素与保障措施探讨[J].轻工标准与质量，2020（3）：60-61.