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乳酸和醋酸对冷却牛肉喷雾减菌效果的研究 下载：47 浏览：369

牛淑慧 王艺伦 徐晔 杨壹芳 余沁芯 肖子涵 刘书亮 杨勇 《中国食品与营养》 2020年8期

摘要:
为了抑制冷却牛肉贮藏(0～4℃)过程中微生物的生长,延缓肉品腐败变质,分别采用2%乳酸、2%醋酸、1%乳酸+1%醋酸以及无菌蒸馏水(对照组)喷洒处理冷却牛肉,用聚乙烯袋包装后4℃贮藏,测定0、1、3、5、7、10 d菌落总数、大肠菌群、嗜冷菌、假单胞菌、pH值和色泽。结果表明:2%乳酸、2%醋酸、1%乳酸+1%醋酸均可有效减少冷却牛肉中微生物,2%乳酸减菌效果最为显著,与对照组相比,菌落总数、大肠菌群、嗜冷菌、假单胞菌最高分别减少3、2、3、5个数量级,且对牛肉pH值和色泽无显著影响(P>0.05)。结论:2%乳酸喷雾处理明显抑制了冷却牛肉中微生物的生长,延长冷鲜牛肉保质期,与传统冷藏相比可延长5～7 d。

脱皮方式对低糖猕猴桃果酱特征风味物质的影响 下载：46 浏览：373

刘春燕1,2 丁捷1,3 刘继2 彭毅秦1 刘子凡1 王聪1 何江红1 《中国食品与营养》 2019年7期

摘要:
为了探究脱皮方式对猕猴桃果酱香气成分和含量的影响,以都江堰绿心秦美猕猴桃为试验对象,采用固相微萃取-气质联用(GC-MS),分别对5种不同脱皮方式加工的猕猴桃果酱进行测定和分析,从5种脱皮方式加工的猕猴桃果酱样品中共鉴别出64种风味成分。其中A(手工)、B(热烫)、C(变温)、D(碱法)和E(酶法)处理组分别鉴定出48、54、47、52和52种挥发性化合物。主要有酯类、醇类、醛类、酮类、杂环化合物类、烃类和其他类这7类化合物,对7类香气成分进行主成分分析,建立香气品质评价模型,并通过主成分载荷图以及主成分得分图,得出B处理组的综合得分最高,其香气品质最佳,其次是E、D、C均优于A处理组。为猕猴桃果酱工艺的优化和风味的调配提供理论参考依据。
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