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超高压对乳酪品质的影响及研究进展 下载：53 浏览：362

张孚嘉 赵越 吴楠 双全 《中国食品与营养》 2020年10期

摘要:
超高压作为一种新型冷杀菌技术,可以避免热处理给食品带来的损失,同时对食品品质、感官特性等方面有一定的改善作用,在食品行业中有广阔的应用前景。文章综述了国内外就超高压技术在乳酪加工中的应用,为超高压技术在乳制品行业的应用提供理论依据。

微波-酶解法处理对马铃薯淀粉结构及理化性质的影响 下载：85 浏览：472

黄欢 王绍帆 刘敏 韩育梅 《中国食品与营养》 2019年2期

摘要:
试验以经微波-酶解法制备的马铃薯抗性淀粉(WDE)为研究对象,对其结构及理化性质进行研究。结果表明,与马铃薯原淀粉相比,经优化过微波-酶解法处理后,淀粉颗粒完整性被破坏,主要表现为不规则的块状结构,显示出沟壑状的粗糙表面且存在明显的层状起伏,双折射模式消失；淀粉晶体结构由B型向C型转化,同时结晶度有所增加；其重均分子量大,聚合度小,分子量分布较为均匀。WDE及原淀粉的溶解度及膨润度均有随温度的升高而增大的趋势,WDE的增大趋势较缓,加热初期,WDE的溶解度及膨润度高于马铃薯原淀粉,后期两者均低于原淀粉；WDE的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度均低于原淀粉,同时黏度稳定性较原淀粉明显提高；马铃薯原淀粉与抗性淀粉均为非牛顿流体,原淀粉表现出剪切稀化现象,WDE表现出剪切增稠行为,动态流变学结果表明原淀粉与WDE均为弱凝胶,且都表现出弹性行为；WDE的To、Tp、Tc及ΔH都较原淀粉有所增加,峰高指数表明表明WDE相对原淀粉的分子分布比较集中,颗粒形状比较规则。研究为经微波-酶解法制备的马铃薯抗性淀粉在功能性食品领域中的应用提供了基础数据。

玉米发酵面条的研制 下载：58 浏览：377

侯普馨 靳烨 侯艳茹 冯志燕 苏琳 《中国食品与营养》 2018年11期

摘要:
将玉米粉和小麦粉混合,添加谷朊粉和酵母等辅料,制作玉米发酵面条。通过单因素及正交试验,确定玉米发酵面条的最佳配方和最优发酵工艺为:玉米粉、小麦粉的比例为4:6、谷朊粉的添加量为12%、水添加量为60%、酵母添加量为0.8%、发酵时间为3.5 h、醒发时间为40min。此条件生产的面条适口性好,弹性及韧性较好,发酵风味浓郁适中,有玉米香味。

具有耐糖特性高发酵度酵母的紫外选育及其特性研究 下载：71 浏览：464

陈忠军 忻胜兵 杨小冲 杨青 《中国食品与营养》 2018年5期

摘要:
以实验室保藏的2株耐糖酵母为出发菌株,采用紫外诱变法对这2株酵母进行诱变处理,选育出耐高糖且具有高发酵度的酵母菌株并进行特性研究。结果表明:紫外诱变条件为30 W紫外灯,照射距离50 cm,对于酵母CX1菌株照射时间为（60～150）s,而CXJ-1菌株照射时间为（120～150）s；诱变后菌株的耐糖特性和产酒精特性均有提高,菌株CX13对糖、SO2、pH及酒精的最大耐受浓度分别为65%、500 mg/L、1.5、14%vol。且菌株发酵度比工业菌株提高6%,酒精度提高1.4%vol,具有很好的研究价值和应用前景。

混合发酵剂对羊肉发酵香肠理化品质的影响 下载：89 浏览：484

杜宝1 白琰1 刘兰1 杨帆2 岳建平3 靳烨1 赵丽华1 《中国食品与营养》 2018年2期

摘要:
以巴盟羊肉为原料,添加混合发酵剂制作发酵香肠,研究在发酵、干燥、成熟以及常温贮藏过程中混合发酵剂对羊肉发酵香肠营养品质的影响。结果表明:干燥结束后,混合组pH是5.67,显著低于对照组5.78(p<0.05)；成熟结束后,混合组和商业组的Aw为0.865和0.872,显著低于对照组0.882(p<0.05)；商业组的e值高于混合组和对照组的e值；在贮藏阶段,水分含量依次为商业组<混合组<对照组；实验组脂肪含量显著低于对照组；混合组的蛋白质含量在各个阶段均高于其他2组；贮藏阶段,混合组亚硝酸盐含量7.993 mg/kg显著低于对照组12.493 mg/kg和商业组9.663 mg/kg(p<0.05)；混合组TBARS值0.215 mg/kg显著低于对照组0.565 mg/kg和商业组0.273 mg/kg(p<0.05)。

prtR在铜绿假单胞菌抵抗外源性氧化压力中的作用 下载：82 浏览：484

孙子羽1 满都拉1 陈忠军1 吴卫辉2 《生物技术研究》 2019年5期

摘要:
研究prtR在铜绿假单胞菌抵抗外源性氧化压力时的作用。[方法]通过对双氧水处理后的生物膜残留量及其菌株存活率的定量来研究铜绿假单胞菌中prtR对双氧水抗性的影响;通过RT-PCR的方法研究在双氧水处理后,绿脓杆菌素在含有空载体或过表达prtR载体的PAK中mRNA水平与抗双氧水能力变化的关系。[结果]过表达prtR能显著提高双氧水处理时,铜绿假单胞菌生物膜状态下的存活率;存活率的提高是由绿脓杆菌素的表达被抑制实现的,而由prtR调控的一定水平的绿脓杆菌素表达对铜绿假单胞菌抗双氧水是必要的。[结论]prtR能够通过影响绿脓杆菌素的表达,提高铜绿假单胞菌抵抗外源性氧化压力的能力。

prtR严紧调控的分子基础及对绿脓杆菌素表达的影响 下载：82 浏览：487

孙子羽1 满都拉1 陈忠军1 吴卫辉2 《生物技术研究》 2018年12期

摘要:
阐明铜绿假单胞菌prtR严紧调控的分子基础及对绿脓杆菌素表达的影响。[方法]通过5'RACE确定prtR和ptrB的转录起始位点;通过RT-PCR的方法研究prtR的相对表达水平和对绿脓杆菌素表达的影响。[结果]prtR和ptrB的转录起始位点分别位于已预测的结构基因上游-1 bp和-322 bp;另外,PrtR除了通过抑制prtN来抑制绿脓杆菌素的表达之外,它的本底水平的表达对绿脓杆菌素还有一个间接或直接的抑制作用。[结论]造成prtR极低表达水平的原因,除自我抑制外,还存在ptrB对其的转录竞争抑制。此外,prtR独立对绿脓杆菌素的表达有抑制作用。
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