HACCP(hazardanalysisandcriticalpoint)"即危害分析与关键控制点，是指食品的危害分析(HA)及关键控制点(CCP)两部分，是国际公认的系统性强、结构严谨而效益显著的预防性食品安全控制方法。复配食品添加剂行业处在食品行业与食品添加剂制造的中间环节，若其复配添加剂的配方、标称使用范围设计不合规及过程管理不到位，产品销售到下游食品生产企业，极易导致一系列食品生产企业连锁出现超量、超范围使用添加剂等食品安全问题，因此在复配食品添加剂生产中引入HACCP管理理念势在必行。复配食品添加剂是指为了改善食品品质、便于食品加工，将两种或两种以上单一品种的食品添加剂，添加或不添加辅料，经物理方法混匀而成的食品添加剂。
1研究对象与方法
参照CAC/RCP1-1969，Rev.4（2003）《HACCP体系及其应用准则》及HACCP基本原理，GB/T27341—2009《危害分析与关键控制点(HACCP)体系 食品生产企业通用要求》、GB31647—2018《食品添加剂生产通用卫生规范》、GB29924—2013《食品安全国家标准食品添加剂标识通则》、GB26687—2011《食品安全国家标准复配食品添加剂通则》、GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》等相关标准，对设计的“复配食品添加剂复配水分保持剂生产全过程进行危害分析，确定HACCP计划表。
2结果分析
2.1配方的设计
涉及到的产品为复配着色剂 β-胡萝卜素粉配料有食品添加剂［β-胡萝卜素、辛烯基琥珀酸淀粉钠、阿拉伯胶、维生素E、抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸钠、二氧化硅］，辅料（植物油、麦芽糊精）。复配食品添加剂产品配方、有害物质、致病性微生物等控制表如下。
表1复配食品添加剂产品配方、有害物质、致病性微生物等控制表
结合上表所述，依据GB26687—2011标准的4.3和4.4条款要求，该产品有害物质限量值为：铅≤2.0 mg/kg，砷≤2.0 mg/kg。致病菌指标为：大肠埃希氏菌不得检出，沙门氏菌（25g）不得检出。
2.2复配食品添加剤的生产工艺说明
先把β-胡萝卜素、植物油、维生素E、抗坏血酸棕榈酸酯加入溶油罐中进行溶解混合，再加入乳化罐中与纯化水、麦芽糊精、辛烯基琥珀酸淀粉钠、阿拉伯胶、抗坏血酸钠进行乳化均质，然后通过喷雾干燥，得到粉状微囊化产品，加入二氧化硅混合均匀后过40目筛，金属探测，包装，检测合格后入库。使用方法：干法添加（直接根据配方需要添加后用混合机混合均匀即可）。湿法添加（先用少量的水将其溶解后再加入产品中搅拌均匀即可）。
图1 生产工艺图
3食品添加剂现场核查要求
3.1现场核查过程应注意的问题
①企业应拥有与所生产食品添加剂相适应的食品安全管理人员、专业技术人员、操作人员和检验人员，对相关人员的要求见表4。此外，企业常存在“重硬件、轻软件”的问题，如侧重考核人员能力素质及食品安全管理制度落实情况。②熟悉出厂检验项目涉及的检验方法和相应检验仪器的操作，认真核对试制品检验报告（查看是否缺漏食品安全标准规定的检验项目）。③特别注意考察企业是否严格按照相关食品安全标准规定的原料、工艺组织生产。④现场核查发现的问题描述应实事求是、严谨具体，如实反映企业现场存在的问题。
3.2现场核查常见问题分析（以复配食品添加剂生产企业为例）
3.2.1生产场所存在问题分析
①厂区道路部分水泥路面破损，局部见积水现象；通往二楼原料间的道路未硬化处理。该问题不符合GB31647-2018关于“厂区道路应平整、硬化，尽量降低扬尘和积水的产生”的厂区环境要求。②包装间顶棚有破损，钢结构横梁见粉尘残留，不易清洁；地面粗糙且有磨损，不易清洁。该问题不符合GB31647-2018关于“地面、墙面、门窗、顶棚等应易于维护、清洁或消毒”的厂房和车间要求。
3.2.2设备设施存在问题分析
①投料间更衣室的工作服与个人服装混放，包装间更衣室未设置工作服与个人服装分离存放设施。该问题不符合GB31647-2018关于“更衣室大小与设施配备应与生产人员的数量相适应，并保证工作服与个人服装及其他物品分开放置”的个人卫生设施要求。②核查现场查看投料操作时，发现投料间粉尘飞扬，现有的一台排风扇无法满足生产除尘的需要。该问题不符合GB31647-2018关于“有粉尘或气味产生的加工区域应具备除尘设施或通风措施”的通风设施要求。
3.2.3设备布局和工艺流程存在问题分析
未设置关键控制点配方复核工序，未制定配料、混合搅拌、包装、抽样检测、包材消毒等工序的作业指导书或操作规程。该问题不符合GB31647-2018关于“复配食品添加剂生产应严格控制配方，混合加工过程应控制相应的工艺参数，确保物料混合均匀”的生产过程的安全控制要求。
3.2.4人员管理存在问题分析
生产负责人声称食品生产加工车间员工开展过岗前培训，但核查期间未能提供相应的培训及考核记录。该问题不符合GB31647-2018关于“从业人员上岗前应接受卫生培训”的人员健康管理与卫生要求。
3.2.5管理制度存在问题分析
库存包装袋未见生产日期，核查期间未能提供供货者的许可证和产品合格证明。该问题不符合GB31647-2018关于“采购包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂等相关产品应当查验产品的合格证明文件，实行许可管理的相关产品还应查验供货者的许可证”的采购要求。由于复配食品添加剂生产工艺过程比较简单，生产企业以中小企业为主，对配方及标称的合规性前期研究开发工作不够重视，在这种形势下，引导企业导入HACCP管理理念有着重大的现实意义。对于以成品的监控与检测为传统的食品添加剂产品质量安全的控制、监督来说，在生产环节引入HACCP的优势在于成品出现问题前就可以采取预防措施，生产企业是积极主动地控制。通过对易于监控的特性来实现产品安全性的把控，可操作性强，生产过程发现冋题只要需要及可采驟纠正措施就能迅速地控制风险隐患。与依靠化学分析、微生物检验进行控制的手段相比，费用低廉；由直接参与食品加工、管理的人员控制生产操作，并关注关键点，可以使每批产品有更多的保证措施，使工厂重视工艺改进。HACCP也可用于潜在危害的预判，通过监测结果的趋势进行预判，促进与产品安全性有关的各个层次的职工全员参与到产品质量安全控制中。
4结论
尽管在复配食品添加剂企业引入HACCP理念还是有一定困难，但实施HACCP仍是大方向，是生产企业的“必修课”。只有主管部门、业界和消费者都意识到确保食品安全，HACCP就是减少风险、保障安全的法律，整个行业才会真正重视其实施。
参考文献：
[1]盛伟翔，罗超杰，赵健等，HACCP体系在微胶囊干粉生产中的应用.[J]中国食品添加剂，2021.
[2]胡国华. 复合食品添加剂[M]. 化学工业出版社, 2006.
