中国作为人口大国，因巨大的人口基数导致有大量的老年人群体，这一特殊人群的营养需求事关国家发展。研究指出，截止2019年底，60周岁及以上人口25388万人，占总人口的18.1%，其中65周岁及以上人口17603万人，占总人口的12.6%，截止2050年，全球60岁以上老年人口将达到21亿，届时中国老年人口也将达到5亿。老年人群因为身体机能变化，所以对各营养素的需求量以及吸收利用程度与普通人群有较大差别。因此老年人群营养食品的开发需根据特定人群的营养状况进行设计。
乳制品是饮食中优质蛋白的来源之一。其具有完整的氨基酸组成，并且乳制品的氨基酸评分在蛋白质类食物中处于较高水平，国家将乳制品列为优质蛋白质来源，可在各类配方食品中利用。因开发利用时间早、技术成熟，各类乳制品及其衍生品成为老年人群补充蛋白质的重要选择。目前市面上乳制品以牛乳、羊乳为主，另外也出现部分骆驼乳、马乳等其他乳品。其中牛乳因其产量高，产乳时间长、技术成熟度高等原因在乳品产业中占据主导。与此同时，羊乳由于其在消化速度、营养素吸收效率等方面对特定人群有潜在的益处，已被用于婴儿配方乳粉。由于人们接受程度的不同，并且受到历史因素和饮食环境的限制，羊乳在老年营养食品中的应用还需要社会投入更多的关注。为此本文就羊乳的营养特点及其在老年营养食品中的应用进行综述，阐明羊乳作为乳制品中蛋白质的优质来源具有广阔的应用前景，并对其后发展进行展望。
1 羊乳营养成分研究
1.1蛋白质
乳制品作为优质蛋白质来源其氨基酸评分（AAS）较高，基本满足各年龄段人群生长发育、新陈代谢和组织恢复的氨基酸需求[1]。羊乳中蛋白构成（表1），主要为酪蛋白、乳清蛋白，少量乳铁蛋白和免疫球蛋白，与牛乳中总的蛋白含量接近。
表1羊乳中蛋白质构成 [2]
蛋白质的前期消化主要以胃部消化为主。乳类中乳清蛋白与酪蛋白比例存在变化，其中酪蛋白所占比例为60%-80%。酪蛋白具有碱溶性，即在中性与碱性条件下易于保持溶解状态，而在酸性条件下容易发生聚沉现象形成酪蛋白团束，降低与胃蛋白酶的接触面积，也降低了胃部的物理消化作用。综上因素导致延缓胃部排空时间，使得酪蛋白相对不易被消化。乳中的酪蛋白主要分为αs1、αs2、β和κ-酪蛋白为主，羊乳中的酪蛋白相比于牛乳中的酪蛋白，种类和含量有差异，其呈现的结果是羊乳更容易被消化。所以羊乳也更适合用于婴儿配方食品、老年营养食品的。另外羊乳中由蛋白质主导的凝乳张力范围为10-70g,同时这一数值在牛乳中是15-200g[3]，更小的凝乳张力表示其更容易与蛋白酶在两亲性环境中均匀接触，所以更易消化。乳脂球膜蛋白在细胞恢复、组织再生等方面有重要影响，羊乳中乳脂球膜蛋白占中蛋白含量约为1%-4%，受不同品种产乳羊及不同泌乳期等条件略有不同。
1.2脂肪
脂肪是三大营养物质中单位热价含量最高的营养物质，其中的必须脂肪酸是维持人体细胞结构稳定的重要成分。羊乳原奶中脂肪含量为2.5%-5%，高于牛乳[3]。并且羊乳天然脂肪球粒径小于3.5μm[4],均质加工后可减小至1.2μm左右，使得产品更稳定。更小的粒径更易于与脂肪酶接触，因此也更容易被消化。有研究指出，通过在体外模拟消化不同乳脂成分发现，羊乳和骆驼乳由于更小的脂肪粒经消化率高于牛乳。
表2 羊乳中脂肪酸构成[5]
由表2知，羊乳中中链、短链脂肪酸含量较多，这是羊乳膻味较重的原因之一。而中链脂肪酸在体内主要通过小肠绒毛直接吸收至门静脉，无需消化的过程。相比较于长链脂肪酸，需要被胆汁及胆盐长时间乳化为细小微粒后再进行消化，中链脂肪酸的脂肪不耐受现象明显降低。所以羊乳脂肪酸是胃肠消化功能下降人群获取必须脂肪酸的重要来源。
1.3糖类
羊乳中的糖类以乳糖为主，占总碳水化合物的44%左右。乳糖不耐是早期乳制品在国内发展限制的原因之一。由于乳糖酶随着年龄增加而分泌降低，乳糖在小肠的消化能力逐渐降低，导致乳糖摄入后易腹胀、腹泻等不良反应。而老年人群在胃肠消化能力弱，易受乳糖不耐影响。有研究表面，羊乳中乳糖含量低于牛乳，且乳糖不耐发生率低于牛乳。老年人群由于卧床、活动能力下降、胃肠蠕动降低等原因，会有各种胃肠问题发生。低聚糖是指以糖苷键连接形成的2-10个单糖单元的低聚合度糖，其有不定数量的支链或直链结构。这种功能性糖类无法被人体吸收，但可以被肠道有益益生菌所利用，起到增植菌群的作用，其在被肠道益生菌利用过程中会降低肠道微生态环境的pH，pH的降低会抑制肠道有害菌繁殖并且更有利于矿物质钙、磷的吸收。羊乳具有比牛乳中更丰富的低聚糖，可促进肠道益生菌群增殖，降低胃肠道消化不良反应。
1.4矿物质及维生素
乳中维生素含量较多，大部分处于较高水平。相较于牛乳，羊乳中含有更丰富的维生素A和维生素C，有利于老年人群免疫力的提高。但其中叶酸含量较低，在产品设计中应充分考虑特定人群的营养需要，合理补充。羊乳中矿物质质量分数高，其中磷、钙、钾、锌、铜较为丰富，尤其钙磷比例接近最佳钙磷比2：1，是摄取矿物质的良好来源，对于特殊人群如中老年人群特别适合，同时与羊乳中的低聚糖搭配，也可以提升矿物质的吸收利用率。但是羊乳中铁含量质量分数较低，需要考虑适当补充。
2 老年人群营养需求
老年人群的身体特点主要包括身体机能、组织器官、消化能力等功能降低。蛋白摄入量低、消化率低处于零氮平衡或者负氮平衡；因运动能力下降导致的骨骼肌维度、体量代偿性降低，骨骼钙质流失增加，从而进一步导致运动能力下降；因消化功能降低导致的胀气、便秘等消化问题。因此需要更加优化的营养素结构，更利于吸收的营养物质。
羊乳及其衍生制品，可为老年人群提供优质的蛋白质，丰富的必须脂肪酸及矿物质维生素。并且羊乳蛋白在胃肠消化中具有更快的消化率及更趋于完整的必须氨基酸构成，适应老年人群消化吸收慢，优质蛋白需求量高的特点。另外羊乳中的低聚乳糖可增植肠道益生菌，减少老年人群胃肠道不良反应。
3 结论
羊乳中具有丰富的营养物质，且适应老年人群对营养素的消化和吸收需求。但因老年人群乳糖酶生成能力进一步降低，对乳糖的不耐反应更加明显。所以羊乳虽然有较低的乳糖不耐发生率，但应用在老年营养食品中需要考虑乳糖带来的不良影响。未来可综合考虑老年人群营养需求将羊乳与多种营养素复配，满足老年人群营养需要。
参考文献：
[1] 中国营养学会，中国居民膳食指南 ( 2016)［M］．北京:人民卫生出版社，2016: 195-203.
[2] Ceballos LS, E.Ｒ.Morales, T. Dela, G. et al. Composition of goat and cow milk produced under similar condition and an- alyzed by identical methodology[J].Journal of Food Com- position and Analysis，2009，22( 4) : 322-329
[3] 逄金柱, 米丽娟, 刘正冬. 羊奶营养研究进展及羊乳基婴儿配方奶粉开发[J]. 中国食物与营养, 2018, 24(07):43-46.
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