猪肝属于一种常见的食材，传统背景下烹饪猪肝时主要采用炒、煮、蒸等不同的方式，这些烹饪的方法不仅会改变菜肴的颜色、香味和形状，更会使得猪肝内部的营养成分发生变化。本文借助油煎、低温真空、水煮、清蒸和其他几种不同的烹饪方式来直接分析其对猪肝品质的影响，旨在让更多人选择更加合理的烹饪方式来烹调猪肝。
一、烹饪方法
首先将样品进行预处理。由于猪肝体内含有很多毒素，在试验前一定要采用多种清洗方法对猪肝进行去毒处理。在进行试验时可以先将猪肝放在流水下不断冲洗，等到其变干净之后再放在不锈钢盆里浸泡20分钟，以消除猪肝中的血迹。将一大块猪肝切成多个小块，放在盆中用清水抓洗，洗干净猪肝之后，再用滤纸吸干表面的水分。
1、油煎法。在不锈钢锅子里放入5g食用油，用买回来的电磁炉直接加热，等到油彻底热了之后再将切好的50g猪肝样品一次性倒入锅中，并翻炒5min让猪肝变熟。捞出猪肝之后再用吸油纸将猪肝表面的油吸干净。
2、真空低温法。可以根据实验来确定最佳的真空烹饪参数，并将抽真空的时间控制在70s以内，并将烹饪的温度控制在75度，烹饪的时间控制在2.5h。之后，可直接将处理好的猪肝中的50g放入耐高温的蒸煮袋中，等到加工成熟再直接将其冷却。
3、水煮法。选一只电煮锅将其洗净，再往锅里放入2500ml的清水，并将其煮至沸腾。之后，再将猪肝样品中的50g一次性放入其中，让电煮锅在2000W的功率下直接煮熟，冷却后备用。
4、清蒸法。同样选一只电煮锅将其洗净，再往锅里放入2500ml的清水，将其加热至沸腾，再在电煮锅中间放入蒸屉，放入50g猪肝，盖上盖子蒸至大约40min让猪肝变熟，冷却备用。
5、微波法。取微波炉一台，调至清蒸模式，加工适当时间，将50g猪肝放入微波碗中直接加热，并融入30ml清水，盖上碗盖，以避免内部水分在短时间内流失。之后，将装有猪肝的微波碗放进微波炉内进行加热，直到猪肝真正变熟，冷却后备用。
二、不同烹饪方法下对品质的分析
1、不同烹饪方法对猪肝失水率、失重率、外形和其他方面的影响
通过上述试验分析，我们可以看出，不同类型的烹饪方法对于猪肝的失水率、失重率、外形和收缩率有着直接的影响。从失水率看，低温真空烹饪之后猪肝的失水率最高，一度高达51%；水煮的失水率为35%；蒸猪肝的失水率为29%；微波猪肝的失水率为26%，油煎方式的失水率最少。因此，只有采用低温真空法的处理方法才能让猪肝失去最多的水分。正是因为低温真空法采用的是加压的烹调方式，压力的不断增加会使得蛋白质水化，所以低温真空法的失水率是最高的。
在分析失重率和外形收缩率时，我们也可以看出采用微波烹饪法之后猪肝的失重率较高，外形收缩也很厉害，一度可达68%和50%。尽管水煮、清蒸和油炒之后的失重率和外形也会有所变化，但是被低温真空烹调之后，猪肝的失重率和外形收缩率也会突然变低，一度可以达到24%和7%。正是因为微波直接对猪肝进行加热时分子会互相进行碰撞，所以电能会直接转化成分子的动能和热能，物体的温度也会在较短的时间内直接升高。虽然微波加热非常快，对于猪肝的品质及其它方面依然有一定的影响。
2、不同烹饪方法对猪肝营养价值的影响
上述试验分析充分证明，不同方式的烹饪方法确实会直接影响猪肝内部的营养价值。在油中存在的猪肝会流失更多的水分，烹饪100g样品之后，内部水分的含量达到了61.5g。猪肝经过清蒸之后，其水分含量流失最少，大量水分还存在于其中。因此，试验分析让我们得出一个结论，即在烹饪中，油是最容易消耗猪肝中存在水分的，不同类型的烹饪方式会使猪肝内部的蛋白质有所损耗。比如在每100g猪肝中，蛋白质的含量为22.5g，经过油煎之后蛋白质损失的含量最多，甚至会降低到12.3g，而被低温真空烹饪之后的猪肝中，蛋白质会大量损失，只剩下了18.6g。同时，在试验分析中我们还可以看出，不同类型的烹饪方法对猪肝内部脂肪的含量也会有所影响，100g猪肝中含有5.6g脂肪，用油炒和微波烹饪之后，内部的脂肪含量可分别达至3.2g和3.8g，而经过低温真空后，脂肪含量仅剩下5.1g。
综上所述，在油炒猪肝时，较高的温度会使内部大量的水分流失，蛋白质和脂肪会发生变性现象，所以，油炒对于猪肝中营养素的影响很大。但是，较低的烹饪温度却会直接减缓这种影响，低温真空的加工法对于猪肝的影响不仅最小，而且也可以最大程度地保留较多的营养元素。
3、不同烹饪方法对猪肝质地特性的影响
不同烹饪方法对于猪肝的质地也有一定的影响。油煎之后的猪肝表现出最大的硬度和嚼劲，这其实跟猪肝内部含有大量的水分和蛋白质有着直接关系。猪肝中水分的含量很多，大约占据整体重量的70%，油煎猪肝使得猪肝处于高温下，内部的水分会在较短时间内流失，蛋白质变性之后的猪肝就会呈现较大硬度，而猪肝的硬度又和猪肝的嚼劲有着直接的影响。
粘性是为了克服猪肝和其他物质之间的吸引力而产生的能量。水煮之后猪肝会产生很大的粘性，低温真空下猪肝的粘性几乎消失，采用蒸或者油煎之后，猪肝的粘性几乎不会产生新的变化。正是因为采用水煮时猪肝要和水直接接触，自身的粘性会随着内部水分含量的增大而增大。但是，低温真空的猪肝则是隔着包装袋直接进行烹饪的，粘性因此不会太高。
4、不同烹饪方法对猪肝外部感官的影响
使用不同的烹饪方法评价猪肝外部感官的影响，可以从色泽、口味、嫩度和其他方面来进行。通过试验可以看出，用低温真空烹饪后的猪肝品相是最好的，不仅猪肝的肉质更加细嫩，而且更显有嚼劲和弹性，即便在咀嚼完猪肝之后也会有特有的香气。而用油煎方式烹饪过的猪肝，品相也很好，不仅猪肝的香气会变得更加浓郁，而且猪肝被食用油所包裹，从而看起来非常有光泽。之所以用油烹调猪肝这一方式非常常见，就是因为用油煎过的猪肝最符合大众口味。与用油烹调相比，微波加工后的猪肝则会因为微波的缘故而使猪肝收缩，颜色也会偏黄。尽管猪肝的香气显得非常浓郁，但口感稍硬。水煮方式与清蒸的猪肝相比，蒸过的猪肝则表面非常光滑，颜色也很淡。但是，由于无法与水直接接触，清蒸的猪肝要比水煮的猪肝具有更好的口感。
三、结语
综上所述，五种烹饪方式都可以使猪肝成熟，但品质却有所不同。第一，油煎的烹饪方式对猪肝影响是最大的，也很容易让水分、蛋白质和脂肪在较短的时间内损失，硬度和咀嚼性也较强。第二，用水煮过的猪肝香味更加浓郁，更加适合年轻人口感的需要。第三，蒸过的猪肝味道显得较为清淡，硬度较小，水分也能够最大限度地保留，所以咀嚼的过程较为顺畅，蛋白质和脂肪也不会出现较大的损失，咀嚼过后的味道更加丰富，因此更适合老年人食用。第四，微波法烹调的猪肝外形收缩现象较大，口感较为适中，操作的过程也并不复杂，所以耗费的时间较短。第五，低温真空法虽然会使猪肝流失较多水分，但是外形却不会因此收缩，不仅可以最大限度地保留猪肝的营养，外部感官也较好。因此，五种不同的烹饪方式对猪肝的品质各有利弊，想要使猪肝不同的营养价值发挥极致，就要选取上述不同的烹饪方式，方可烹饪出最美味的猪肝。
参考文献：
[1]祝海珍.烹饪方式及冷藏时间对肝脏中维生素A含量的影响[J]． 食品研究与开发,２０１８,３９(４):４３Ｇ４７
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