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乳酪可食用包衣的研究现状 下载：46 浏览：357
酶法修饰对乳蛋白功能性质的影响 下载：96 浏览：395
摘要:
该试验研究了酶法修饰对乳蛋白功能性质的影响。乳清蛋白的单酶和双酶修饰产物的乳化活性并没有显著的升高或降低,但乳化稳定性相比于原料乳清蛋白分别下降了18.1%和28.55%。脱脂乳粉的2种酶修饰产物的乳化活性及乳化稳定性都与原料脱脂乳粉基本保持同一水平,无明显差异。模拟体外消化过程检测结果显示,与原料乳清蛋白相比,经酶法修饰后的乳清蛋白产物一步消化和两步消化后释放的肽量均有所增加,并且单酶修饰乳清蛋白比双酶修饰乳清蛋白的消化性更好。疏水性检测结果显示,单酶体系和双酶体系修饰的乳清蛋白和脱脂乳粉的表面疏水性都明显高于相应的原料蛋白,其中,单酶体系修饰的乳清蛋白表面疏水性要比双酶修饰乳清蛋白略高,而双酶体系修饰脱脂乳粉高于单酶体系修饰脱脂乳粉,结果与固有荧光性分析的结果一致。该研究目的是确认单酶及双氧化酶体系修饰乳蛋白的可行性,阐明其对乳蛋白功能性质的影响,为乳蛋白功能性质的改善提供一种新途径,对拓宽乳蛋白在食品加工产业中的应用具有实际的理论指导意义和应用价值。
不同干燥方式对苦荞蛋白功能性质的影响 下载：64 浏览：359
摘要:
以苦荞麦粉为原料,通过碱溶酸沉法提取苦荞麦蛋白,考察不同的干燥方式(真空干燥、热风干燥、微波干燥、冷冻干燥)对苦荞蛋白一系列功能性质的影响。结果表明:干燥方式影响苦荞蛋白性质,经冷冻干燥处理后的苦荞蛋白含量最高(42.95%),且溶解性与乳化性均最好,热风干燥与真空干燥次之,微波干燥效果最差。起泡性实验结果表明,微波干燥起泡能力最差,仅为28%,真空干燥起泡稳定性相对较好(50%)。DSC扫描曲线在80～250℃温度范围内出现2个峰,峰值温度分别在147～155℃与220～223℃,4种干燥方式处理下的苦荞蛋白具有相似的热力学性质,经干燥处理后的苦荞蛋白变性温度升高。实验结果为进一步研究苦荞蛋白在功能食品的应用提供理论基础。
巴氏杀菌对全蛋液加工性能的影响 下载：64 浏览：375
摘要:
研究通过设定不同杀菌条件来分析其对全蛋液功能特性所产生的影响。设定温度和时间2个因素,并做单因素试验。结果表明:随着巴氏杀菌温度的升高,全蛋液的起泡性和泡沫稳定性均呈先上升后下降趋势,分别在61℃时为较大值,达到63.13%和92.67%;乳化稳定性呈先上升后下降的趋势,当在55℃时为较大值,达到49.37%;而黏度呈先下降后上升的趋势,在64℃时为较大值,达到849.88 mPa·s。随着巴氏杀菌时间的延长,泡沫稳定性呈上升趋势,在4.5 min时为较大值,达到90.6%;乳化稳定性呈下降趋势,在4 min时为较小值,达到39.7%;全蛋液的硬度随着杀菌时间的延长呈下降趋势,当3.5 min时达到较小值,为1420 g/cm2。由此可知,在实际的生产中,巴氏杀菌作为液蛋制品中关键的一环,减少了蛋液中的微生物,延长了其保质期,同时杀菌条件对于全蛋液的加工特性有着重要的影响。
中国食品与营养期刊指标
出版年份 :
2018-2025
发文量 :
692
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691
影响因子 :
1.326
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