中国食品与营养
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ISSN: 3078-9346

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  • 60 优质稻黄变过程中氨基酸组分的变化规律研究 下载：44 浏览：269
  • 任芳1 黄亚伟1 安超南2 王若兰1 胡玉兰1 《中国食品与营养》 2019年12期
  • 摘要:
    为研究优质稻黄变过程中氨基酸组分及含量的变化规律,采用氨基酸自动分析仪对黄变过程中氨基酸组分及含量进行了测定,分析了疏水性氨基酸、呈味氨基酸的含量变化,并通过计算氨基酸比值、氨基酸比值系数和氨基酸比值系数分评价黄变过程中优质稻的营养价值。结果表明,优质稻黄变过程中,谷氨酸、缬氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、精氨酸含量随着黄度指数的增大一直呈现下降趋势,可能是参与美拉德反应导致黄变的主要氨基酸。必需氨基酸中,赖氨酸损失严重,影响稻谷蛋白质的营养价值。将疏水性氨基酸含量的变化进行分析,发现黄变较为严重时,疏水性氨基酸变化较明显,可能会使稻谷的蒸煮食味品质变差。另外呈味氨基酸含量的变化,尤其是鲜味及甜味,在黄变初期含量就下降较多,呈味氨基酸含量的下降可能会对蒸煮的米饭、熬制米汤的滋味产生不良影响。
  • 酶解马铃薯全粉对发酵型湿米粉品质的影响 下载：27 浏览：225
  • 王然1,2 《中国食品与营养》 2019年12期
  • 摘要:
    以米粉样品的化学成分组成、蒸煮吸水率、蒸煮损失率、拉伸性、压缩性以及感官评价等为检测指标,考察酶解马铃薯全粉对发酵型湿米粉品质的影响。结果表明,酶解马铃薯全粉添加量的变化对米粉的品质有明显影响;在马铃薯全粉添加量不同的5组米粉样品中,添加量为10%的样品的拉伸力(23.84 g)、硬度(505.81 g)、弹性(0.948)、蒸煮吸水率(147.32%)以及感官评价得分数值最高(90.63分),而蒸煮损失率最低(2.13%);此外,马铃薯米粉样品质构指标拉伸力和弹性分别与感官指标状态和口感具有显著正相关性(P<0.05);所制备的马铃薯米粉色泽均匀,口感爽滑,弹性、韧性适口,具有马铃薯特有的香味。
  • 玉米储藏结露过程中的品质变化 下载：56 浏览：490
  • 悦燕飞 王若兰 渠琛玲 胡志荟 《中国食品与营养》 2019年12期
  • 摘要:
    在模拟仓内对偏高水分玉米(14.8%±0.5%)在温差40℃(冷热源为0、40℃)和高水分玉米(15.5%±0.5%)在温差25℃(冷热源为5、30℃)2种方式下进行密闭储藏,研究了玉米储藏结露过程中的品质变化。结果表明,偏高水分玉米和高水分玉米在储藏第2天和第5天分别发生结露现象,继续储藏3 d和8 d监测玉米品质变化,发现结露会导致玉米品质发生明显劣变,结露引起的水分上升是导致品质变化的根本原因,结露过程中水分上升幅度超过5%,发芽率下降超过40%,带菌量上升为初始的4倍,脂肪酸值变化较小,这是由于脂肪分解成游离脂肪酸需要一定的时间,时间相对于水分对脂肪酸值影响更大。
  • 硒化低聚氨基多糖稳定性研究 下载：56 浏览：295
  • 汤震1 王晓波1 马丽1 相兴伟2 闻正顺1 曲有乐1 《中国食品与营养》 2019年12期
  • 摘要:
    以低聚氨基多糖与亚硒酸钠为原料,合成硒化低聚氨基多糖(Low molecular seleno-aminopolysaccharide,LSA)。通过无机硒与总硒含量的比值考察LSA稳定性,对LSA进行了影响因素[60℃高温试验,25℃、相对湿度(90%±5%)高湿度试验和(4500±500)lx强光照试验]、加速试验(40℃、相对湿度75%)和长期试验(25℃、相对湿度60%,12个月)。结果高湿度条件下10 d LSA吸湿严重发生结块现象,无机硒/总硒有显著性减小。高温及强光照射10 d对其质量也有一定影响,但无机硒/总硒在强光试验中有显著性增加,长时间的光照对LSA的稳定性影响较大。同时,加速试验与长期试验表明产品较为稳定。因此,硒化低聚氨基多糖有一定程度的吸湿性,高光对其稳定性的影响较大,应该在密闭条件下避光保存。
  • 芋艿头全粉对富硒芋艿头营养重组米结构及特性的影响 下载：36 浏览：410
  • 郭世龙1 肖志刚1 陈革1 仇丹2 王霞3 吕春月1 单秀峰1 杨庆余1 《中国食品与营养》 2020年6期
  • 摘要:
    以芋艿头全粉和碎粳米为主要原料,硒作为营养强化剂,L-α-磷脂酰胆碱和单甘酯作为复合质构调节剂,利用挤压膨化法制备富硒芋艿头营养重组米。通过对芋艿营养重组米研究发现:芋艿头全粉可提高营养重组米的黏聚性,增加营养重组米的弹性,改善营养重组米的硬度和感官品质；营养重组米表面粗糙呈不规则形状,形成了V-型淀粉酯复合物的结晶结构,相对结晶度降低,糊化温度降低,淀粉酯复合物的焓变值增大；营养重组米的峰值黏度、衰减值和回生值均逐渐减小,快消化淀粉含量降低、慢消化淀粉和抗性淀粉含量升高,富硒芋艿头营养重组米的稳定性、抗老化性和消化特性得到明显改善。该研究结果可为开发功能型营养重组米提供理论支撑。
  • 液体培养观察菊粉对青春双歧杆菌生长代谢的影响 下载：63 浏览：294
  • 刘添1 刘昶君1 苏寸霞1 田全华1，2 贺志雄2 赵旭1 黄燕1 魏凌云1 《中国食品与营养》 2020年11期
  • 摘要:
    菊粉替换培养基中的葡萄糖,对青春双歧杆菌进行体外培养,通过测量培养液吸光度、pH和滴定酸度的变化,考察了菊粉对青春双歧杆菌生长代谢的影响,探讨了实验室简单易行的观察方法。所有培养液菊粉组吸光度均大于相应空白组的吸光度,说明菊粉能够促进青春双歧杆菌生长。但不同培养基的观察效果有区别。唯一碳源培养基菊粉组吸光度的平均值0.376相对较低,但其菊粉组与空白组的比值1.584、糖发酵培养基的比值1.404均显著高于PTYG培养基的比值1.248(P<0.05)。PTYG培养基营养丰富,空白组中的双歧杆菌也能较好地生长,菊粉组的优势不明显。唯一碳源培养基的构成为无机盐加待测底物,液体呈透明状,便于观察具体的生长情况。如果要培养观察双歧因子的促生长效果,建议采用唯一碳源培养基。
  • 原料大米对饵丝质构品质的影响 下载：30 浏览：324
  • 蔺永祺1 罗忠志2 王富龙1 林洪1 《中国食品与营养》 2020年6期
  • 摘要:
    采用国家标准方法对5种原料米的蛋白质含量、淀粉含量和直链淀粉含量等理化性质进行了测定,并使用质构仪对饵块的硬度、黏附性及咀嚼性等指标进行了测定,然后对理化性质与质构品质的相关性进行了分析,旨在为饵丝制作工艺中原料的选择提供参考。结果发现,圆粒香的直链淀粉含量和蛋白质含量最高,其直链淀粉含量为33.8%,蛋白质含量为7.06%。东北圆粒香所制作的饵丝硬度最大,为286.39 N；巍山黄谷米所制作的饵丝黏附性最大,为26.95N.mm；腾冲浆米所制作的饵丝咀嚼性最大,为635.55 mJ。原料大米的直链淀粉含量与饵块的硬度呈正相关关系,与黏附性呈负相关关系,蛋白质含量与咀嚼性呈负相关关系。饵丝生产时可参考大米原料特性生产不同质地的产品。
  • 发酵秸秆多糖的分离纯化及抗氧化活性测定 下载：28 浏览：498
  • 冯炘 李艳红 解玉红 《中国食品与营养》 2019年12期
  • 摘要:
    以玉米秸秆为原料,通过微生物发酵得到秸秆多糖,对分离纯化后的秸秆多糖进行了结构、组成及抗氧化性测定,进一步了解了秸秆多糖的理化性质。玉米秸秆通过微生物发酵、离心、去蛋白、醇沉等步骤得到粗多糖(Corn Stalk Polysaccharides,CSP),粗多糖经DEAE-Cellulose 52纤维素柱和Sephadex G-100凝胶柱进行分离纯化,得到CSP1、CSP3、CSP5 3种组分的多糖。对得到的多糖进行电镜扫描(SEM)、傅里叶变换红外光谱分析(FT-IR)、气相色谱(GC)分析及抗氧化性测定。FT-IR结果显示纯化后的3种多糖均主要为吡喃糖,GC结果表明木糖和阿拉伯糖为其主要组成成分,且通过抗氧化性测定可知CSP5有较强的DPPH自由基清除能力,清除率可达到84.86%。
  • 人粪便来源的屎肠球菌潜在降胆固醇能力研究 下载：37 浏览：390
  • 马长路1，2 田玲3 罗红霞1 刘小飞1 李凌燕1 杨新建1 王立晖4 焦扬3 《中国食品与营养》 2020年12期
  • 摘要:
    症为心脑血管疾病的重要诱因,使用具有降胆固醇活性的乳酸菌调控血清胆固醇水平具有重要意义。研究从健康人群粪便中分离获得1株动物双歧杆菌和5株屎肠球菌,考察了这些菌株的胆固醇脱除能力、胆盐耐受能力、模拟胃肠道条件耐受能力等特性。结果表明,屎肠球菌MCLF03和MCLF04对胆固醇的脱除能力显著高于其他菌株,脱除率分别为(38.9±3.77)%和(61.0±4.75)%。屎肠球菌MCLF04在0.5%胆盐溶液、人工胃液、人工肠液中的耐受性均高于屎肠球菌MCLF03。屎肠球菌MCLF04具有潜在的降胆固醇特性,可用于降胆固醇功能性食品的开发研究。
  • 糯米粉不同碾磨方式对汤圆蒸煮及食味品质的影响 下载：25 浏览：277
  • 庄坤1 张挽挽1 代钰2 杨俊生3 王一畅1 孙威1 丁文平1 《中国食品与营养》 2020年6期
  • 摘要:
    采用干磨、半干磨和水磨的磨粉方式加工糯米粉并制作汤圆,通过对汤圆蒸煮特性和食味品质等指标分析,探索较为合适的制粉方式。结果显示:相较于水磨方式,3种试样糯米经半干法碾磨后峰值黏度分别下降了11.91%、10.85%、9.45%,而干法碾磨造成峰值黏度分别下降了54.56%、92.49%、18.27%；起始糊化温度在半干磨方式下分别升高了6.97%、12.85%、4.98%,在干磨方式下分别上升了14.91%、20.38%、8.01%,而峰值糊化温度的变化规律与起始糊化温度一致；碾磨方式对汤圆糊汤率的影响较小,其中河南信阳籼糯和东北粳糯糊汤率的变化<1.0%；半干磨和干磨均造成了汤圆硬度上升,感官评分和咀嚼性下降；水磨糯米粉颗粒完整且表面光滑,半干磨糯米粉颗粒有少量破碎颗粒,干磨糯米粉颗粒破碎严重,有雪花状碎片。
  • 桂圆果酒的复合酵母发酵 下载：53 浏览：405
  • 袁辛锐1 喻学淳2 杨芳1 宋川2 雷翔云2 姚开1 曾珊2 贾冬英1 《中国食品与营养》 2020年12期
  • 摘要:
    以总糖、总酸、总酯、酒精度、感官评分为指标,比较了5种活性干酵母菌种对果胶酶解桂圆果浆的发酵效果,从中筛选出SY果酒活性干酵母和生香活性干酵母,研究了二者的复配比例、添加方式和添加量对桂圆果酒发酵的影响。结果显示,不同活性干酵母对桂圆果浆的发酵效果不同;5种活性干酵母中,SY果酒活性干酵母的产酒精能力最强,生香活性干酵母的产酯能力最高、产高级醇的能力最低;该两种酵母的添加方式为同时添加,二者的质量比为1:1,其添加量为0.03%。将产酒酵母与生香酵母联合使用可得到品质更好的桂圆果酒。
  • 速冻汤圆专用糯米核心指标的探究 下载：15 浏览：179
  • 党允卓1 周坚1 吕庆云1 陈轩1 周康2 《中国食品与营养》 2020年6期
  • 摘要:
    为确定适宜速冻汤圆加工专用糯米的关键性指标及指标范围,以22种糯米为原料制备速冻汤圆,探讨糯米主要成分、糊化特性对汤圆质构品质的影响,并利用主成分分析建立汤圆综合品质评价模型,再通过逐步回归分析筛选出影响汤圆综合品质的关键性指标,结合聚类分析得到适宜加工汤圆的原料糯米关键性指标的范围。结果表明:糯米的水分含量、脂肪含量、峰值黏度、崩解值、回生值、最低黏度、最终黏度、热焓与汤圆的质构品质存在显著(P<0.05)相关性。影响汤圆综合品质的关键性指标为糯米原料的直链淀粉含量和脂肪含量,适宜加工速冻汤圆的原料糯米的直链淀粉含量应大于2.52%,脂肪含量应小于1.03%。
  • 琥珀酰多糖的流变特性研究 下载：38 浏览：394
  • 周红 赵冰楠 杨丽 高红亮 贾彩凤 金明飞 常忠义 牛延宁 《中国食品与营养》 2019年11期
  • 摘要:
    通过傅里叶红外光谱和1H核磁共振波谱对提取到的琥珀酰多糖样品进行结构分析,检测到琥珀酸和丙酮酸的取代基。采用旋转流变仪对多糖流变特性进行探究。稳态流变学实验表明,琥珀酰多糖溶液具有高黏度,以及可逆的假塑性行为。动态黏弹性实验表明,琥珀酰多糖溶液具有黏弹性,能够表现出类似弱凝胶的性质。温度一旦高于其相变温度（Tm）62℃,琥珀酰多糖即发生瞬时的构象转变,表观黏度和弹性模量均出现大幅的下降。琥珀酰多糖在加热-冷却后表观黏度和剪切稀化现象均能恢复至加热前水平。在pH值3～11范围内没有对多糖溶液的表观黏度和假塑性造成显著影响。根据琥珀酰多糖流变学特性,其可以作为增稠剂、稳定剂和乳化剂等应用在食品、化妆品、制药以及石油等行业。
  • 鱼蛋白酶解液中产香酵母的筛选及发酵产香特性研究 下载：77 浏览：278
  • 陈柔霖 李梦杰 冯淑莹 余辉 方旭波 陈小娥 《中国食品与营养》 2020年12期
  • 摘要:
    洋大学食品与医药学院
    摘要：为了筛选发酵鱼露用功能产香酵母菌株,从实验室保藏的鱼蛋白酶解液中分离得到7株酵母菌,经产香试验筛选得到1株最佳产香酵母,通过菌落形态特征结合ITS序列分析,鉴定该产香酵母为长孢洛德酵母(Lodderomyces elongisporus strain),耐盐性发酵适应性试验表明其能耐受10%的盐度。采用气相色谱-质谱法(GC-MS)检测发酵液中的挥发性风味物质,结果表明,其中主要挥发性成分为醇类和吡嗪类物质,赋予发酵液玫瑰清香、烘焙坚果香等独特香味。由此可见,从鱼蛋白酶解液中筛选的该产香酵母具有增强风味的应用潜力,为后续研究应用于鱼露等发酵水产调味品提供了理论基础。
  • 银杏外种皮银杏酸的大孔树脂及高速逆流色谱联合分离 下载：26 浏览：300
  • 唐仕荣1,2 宋洁1 顾绍辉2 顾立瑞2 《中国食品与营养》 2020年6期
  • 摘要:
    银杏外种皮中含有丰富的银杏酚酸类物质,提取后采用大孔树脂和高速逆流色谱联合分离制备高纯度银杏酸单体组分,可以明显提高其利用价值。试验表明,最佳纯化条件为:DM130大孔树脂为吸附树脂,60 mL银杏酸提取液动态吸附2 h,100 mL 75%乙醇溶液动态解吸2 h,银杏酸的纯度可提高到40.18%；以正己烷:乙酸乙酯:甲醇:水(5:1:5:1,v/v)为溶剂体系,上相为固定相、下相为流动相,流速2 mL/min,转速800 r/min,高速逆流色谱进一步分离得到3个色谱峰。液相色谱分析表明,3个色谱峰的主要成分分别为C13:0、C15:1和C17:1,面积百分比分别达到了81.5%、95.1%和98.3%,具有良好的单体组分开发利用前景。结果表明大孔树脂联合高速逆流色谱可有效地分离纯化银杏酸组分。
  • 刺玫果提取物抗衰老作用的研究 下载：43 浏览：372
  • 怀雪 孟永海 王艳艳 王知斌 卞宏生 马智超 孟祥瑛 翟春梅 《中国食品与营养》 2019年11期
  • 摘要:
    将野生刺玫果用80%乙醇回流提取,冻干成粉,测定总黄酮含量。在培养基中添加低(0.115%)、中(0.461%)、高(1.845%)不同浓度的刺玫果冻干粉喂养果蝇,对果蝇寿命及寿命相关行为学指标进行考察。研究发现刺玫果提取物的总黄酮含量为220.6 mg/g。在果蝇寿命实验中,当给药剂量为中(0.461%)剂量时,雌雄果蝇的平均寿命达到最高。高(1.845%)、低(0.115%)剂量也对果蝇寿命有一定的延长作用,雌雄果蝇寿命之间存在一定的差异。在抗亚急性氧化损伤实验中,与空白组相比雌果蝇在中剂量组(0.461%)存活时间最长,延长27.40%,而雄果蝇在高剂量组(1.845%)存活时间最长,延长28.65%。此结果同样体现在30日龄果蝇的攀爬实验和体内水分含量测定实验中。在果蝇繁殖实验显示,低剂量组(0.115%)7、15日龄的果蝇在7 d内出生的子代数量最多,中剂量组(0.461%)30 d的果蝇在同期出生的果蝇子代数量最多,而高剂量组(1.845%)呈现抑制作用。结果表明,刺玫果提取物具有抗衰老作用,可延缓果蝇寿命、改善果蝇寿命相关的行为学指标。
  • 菠萝皮渣多酚的提取分离及其抗氧化活性评价 下载：23 浏览：253
  • 胡会刚1 赵巧丽2 《中国食品与营养》 2020年5期
  • 摘要:
    以菠萝皮渣为原料,通过单因素试验优选粗多酚的提取条件；采用不同极性有机溶剂对粗多酚进行萃取,筛选多酚含量最高的萃取相,并通过D3520型大孔树脂对其进行分离纯化；进一步,对比分析不同溶剂萃取相及纯化组分的体外抗氧化活性。结果表明,回流法对菠萝皮渣多酚的提取效果较好,所得最佳提取条件为:乙醇浓度60%、浸提时间2.5 h、浸提温度70℃、液料比30:1 mL/g,在此条件下,多酚提取率为0.67%；乙酸乙酯萃取相所得多酚含量最高,达到90.57 mg/g；不同极性萃取相和树脂纯化组分均具有一定的抗氧化活性,且以纯化组分抗氧化活性最强,其清除DPPH自由基、ABTS自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基的IC50值分别为0.007、0.62、1.35 mg/mL和0.74 mg/mL。结果表明乙酸乙酯相中的纯化组分是菠萝皮渣抗氧化功效研究的主要活性成分。
  • 红枣水提物对糖尿病小鼠血糖的改善作用 下载：67 浏览：371
  • 冯鑫欢1 蓝晓雪1 侯志梅2 杨洁1 《中国食品与营养》 2019年11期
  • 摘要:
    研究新疆红枣水提物对链脲佐菌素(Streptozotocin,STZ)诱导的糖尿病小鼠血糖的改善作用。通过腹腔注射200 mg/kg STZ建立糖尿病小鼠模型,检测不同剂量红枣水提物作用糖尿病小鼠后的体重、血糖、血清胰岛素、SOD活力、GSH-Px活力、MDA含量,采用苏木精-伊红(H&E)染色方法检查肝脏、肾脏和胰腺组织的病理变化,分析红枣水提物对糖尿病小鼠的脏器指数、肝脏抗氧化水平及对肝脏、肾脏和胰腺组织结构的影响。结果表明,红枣水提物能显著降低糖尿病小鼠血糖、促进血清胰岛素分泌、提高糖尿病小鼠抗氧化能力,并且能有效地保护糖尿病小鼠的肝、肾和胰等组织器官的损伤。红枣水提物具有很好的降血糖作用且存在剂量依赖性,高剂量效果最优。
  • 南极磷虾虾糜和蛋白的制备及功能特性研究 下载：65 浏览：446
  • 朱俊向 许丹 陈瑜 张小军 《中国食品与营养》 2019年6期
  • 摘要:
    等电点沉淀虾糜和碱提酸沉蛋白是南极磷虾常见的2种蛋白原料,但对它们功能特性的研究目前较少。首先通过响应面设计优化了2种蛋白原料的制备工艺,进而评价了它们的溶解性、持水性、持油性、乳化性和起泡性等功能特性。确定的南极磷虾虾糜制备最优工艺为液料比3.2:1m L/g、酸沉p H4.4、静置时间1 h,南极磷虾蛋白提取最优工艺为液料比3.2:1 mL/g、碱溶p H11.4、提取3次,2种工艺的蛋白质回收率分别为70.05%和63.21%。功能特性研究表明,南极磷虾虾糜和蛋白的持水性和持油性优于虾肉,然而,乳化性和起泡性与虾肉相差不大。文章为南极磷虾蛋白精深加工研究提供一定参考。
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中国食品与营养  期刊指标
出版年份 2018-2025
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