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60 优质稻黄变过程中氨基酸组分的变化规律研究 下载：44 浏览：301
摘要:
为研究优质稻黄变过程中氨基酸组分及含量的变化规律,采用氨基酸自动分析仪对黄变过程中氨基酸组分及含量进行了测定,分析了疏水性氨基酸、呈味氨基酸的含量变化,并通过计算氨基酸比值、氨基酸比值系数和氨基酸比值系数分评价黄变过程中优质稻的营养价值。结果表明,优质稻黄变过程中,谷氨酸、缬氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、精氨酸含量随着黄度指数的增大一直呈现下降趋势,可能是参与美拉德反应导致黄变的主要氨基酸。必需氨基酸中,赖氨酸损失严重,影响稻谷蛋白质的营养价值。将疏水性氨基酸含量的变化进行分析,发现黄变较为严重时,疏水性氨基酸变化较明显,可能会使稻谷的蒸煮食味品质变差。另外呈味氨基酸含量的变化,尤其是鲜味及甜味,在黄变初期含量就下降较多,呈味氨基酸含量的下降可能会对蒸煮的米饭、熬制米汤的滋味产生不良影响。
酶解马铃薯全粉对发酵型湿米粉品质的影响 下载：27 浏览：265
摘要:
以米粉样品的化学成分组成、蒸煮吸水率、蒸煮损失率、拉伸性、压缩性以及感官评价等为检测指标,考察酶解马铃薯全粉对发酵型湿米粉品质的影响。结果表明,酶解马铃薯全粉添加量的变化对米粉的品质有明显影响;在马铃薯全粉添加量不同的5组米粉样品中,添加量为10%的样品的拉伸力(23.84 g)、硬度(505.81 g)、弹性(0.948)、蒸煮吸水率(147.32%)以及感官评价得分数值最高(90.63分),而蒸煮损失率最低(2.13%);此外,马铃薯米粉样品质构指标拉伸力和弹性分别与感官指标状态和口感具有显著正相关性(P<0.05);所制备的马铃薯米粉色泽均匀,口感爽滑,弹性、韧性适口,具有马铃薯特有的香味。
玉米储藏结露过程中的品质变化 下载：56 浏览：542
硒化低聚氨基多糖稳定性研究 下载：56 浏览：332
摘要:
以低聚氨基多糖与亚硒酸钠为原料,合成硒化低聚氨基多糖(Low molecular seleno-aminopolysaccharide,LSA)。通过无机硒与总硒含量的比值考察LSA稳定性,对LSA进行了影响因素[60℃高温试验,25℃、相对湿度(90%±5%)高湿度试验和(4500±500)lx强光照试验]、加速试验(40℃、相对湿度75%)和长期试验(25℃、相对湿度60%,12个月)。结果高湿度条件下10 d LSA吸湿严重发生结块现象,无机硒/总硒有显著性减小。高温及强光照射10 d对其质量也有一定影响,但无机硒/总硒在强光试验中有显著性增加,长时间的光照对LSA的稳定性影响较大。同时,加速试验与长期试验表明产品较为稳定。因此,硒化低聚氨基多糖有一定程度的吸湿性,高光对其稳定性的影响较大,应该在密闭条件下避光保存。
发酵秸秆多糖的分离纯化及抗氧化活性测定 下载：28 浏览：524
摘要:
以玉米秸秆为原料,通过微生物发酵得到秸秆多糖,对分离纯化后的秸秆多糖进行了结构、组成及抗氧化性测定,进一步了解了秸秆多糖的理化性质。玉米秸秆通过微生物发酵、离心、去蛋白、醇沉等步骤得到粗多糖(Corn Stalk Polysaccharides,CSP),粗多糖经DEAE-Cellulose 52纤维素柱和Sephadex G-100凝胶柱进行分离纯化,得到CSP1、CSP3、CSP5 3种组分的多糖。对得到的多糖进行电镜扫描(SEM)、傅里叶变换红外光谱分析(FT-IR)、气相色谱(GC)分析及抗氧化性测定。FT-IR结果显示纯化后的3种多糖均主要为吡喃糖,GC结果表明木糖和阿拉伯糖为其主要组成成分,且通过抗氧化性测定可知CSP5有较强的DPPH自由基清除能力,清除率可达到84.86%。
中国食品与营养期刊指标
出版年份 :
2018-2025
发文量 :
692
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691
影响因子 :
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