线上线下混合教学模式是将传统课堂教学与网络平台教学资源相结合而实行的线上线下优势相互弥补的教学模式。随着网络技术的迅猛发展，网络资源空前丰富，与此同时，各类网络教学平台不断兴起，多种教学模式逐渐出现在教学领域，线上线下混合教学是各大高校授课中最具发展潜力的一种教学模式，2020年在新冠肺炎特殊时期的推动下，该模式得到快速的应用和发展。本文从“食品营养学”课程内容的线上线下学时安排，线上PPT、授课视频、题库与拓展资源建设、教学活动设计、成绩考评体系进行了改革和尝试，并对首次实施的线上教学效果进行了分析。

目的：分析早期鼻肠管肠内营养用于胰十二指肠联合切除术后的临床护理。方法：对象以80例胰十二指肠联合切除术患者为例，时间以2019年6月至2021年1月为起止，将80例对象经随机法分为2组（各组40例）。所有对象均接受早期鼻肠管肠内营养，常规护理干预参照组，基于前组实施综合护理干预研究组。比较2组并发症率及恢复情况。结果：2组对比并发症率、住院及置管时间的统计结果表明研究组更优，统计差异满足要求（P<0.05）。结论：鼻肠管早期肠内营养用于胰十二指肠联合切除术后的加强综合护理效果显著，即可减少各种并发症，且可缩短住院及置管时间，利于患者恢复，可做进一步推广。

目的：探讨胰十二指肠联合切除术后鼻肠管早期肠内营养的临床护理。方法：择取到院治疗并行胰十二指肠联合切除术的患者共90例进行治疗，时间为2019年10月-2020年10月，将其按照随机抽签法分为对照组和观察组，每组45例，对照组行常规静脉滴注肠外营养液护理，观察组行鼻肠管早期肠内营养，对比两组护理效果。结果：观察组手术后相关指标低于对照组，包括术后排气时间、排便时间、住院时间更低，（p＜0.05）；观察组白蛋白、淋巴细胞计数及体重与对照组无显著差异，（p＞0.05）。结论：胰十二指肠联合切除术后鼻肠管早期肠内营养具有较好的临床效果，且能有效减少患者并发症，值得推广。

目的：分析消化系统重症患者护理对策配合早期肠内营养对预后及营养状况的影响。方法：对象以60例消化系统重症患者为例，时间以2019年1月至2021年1月为起止，将60例对象经随机法分为2组（各组30例）。采用肠内、外营养治疗及常规护理干预参照组，研究组基于前组行早期肠内营养及护理干预。比较2组营养指标、后遗症率、并发症率。结果：2组对比转铁蛋白、总蛋白等水平、后遗症率、并发症率的统计结果表明研究组更优，统计差异满足要求（P<0.05）。结论：消化系统重症患者护理对策配合早期肠内营养的效果显著，即可改善机体营养状况，减少后遗症和并发症，增强患者自身免疫，可做进一步推广借鉴。

目的：针对在手术之后出现高血糖病症的神经外科鼻饲患者，应用早期肠内营养支持以及针对性护理的效果进行探究。方法：抽选我院神经外科在2019年6月-2020年6月接诊的400例术后高血糖鼻饲患者，对所有患者均采取早期肠内营养支持，且具体实施过程需要根据患者的胃肠功能来进行调整，将治疗与护理重点放在患者水电解质以及糖代谢平衡的维持上，在治疗的同时需要依据患者的疾病发展情况来选择具有针对性的护理措施，在研究中，需要对患者的肠内营养支持疗效及护理效果来进行分析。结果：在进行护理之后，所有患者的营养状况均出现了明显的改善。早期肠内营养支持并无管路扭曲堵塞问题发生，只有5例患者出现不良反应，具体症状为腹胀，在排查原因之后发现系潴留物过多所引起。结论：对在术后出现高血糖的神经外科鼻饲患者展开护理工作时，需要根据患者的个人体质及病情发展情况来对护理方案进行调整，对患者进行早期肠内营养支持之后，其机体抵抗力可以得到一定的提高，降低了并发症发生的风险，应该广泛应用于临床中。

预包装食品标签标识能够直接反映出食品的真实属性结构，是现阶段企业展现产品价值和应用成分的核心模式，然而现阶段许多食品标签中仍然存在着问题和不足，需要根据国家食品标准要求乙级营养成分进行综合分析，进而为现阶段预包装食品标签标识中营养成分含量生成问题提供基础数据参考。本文首先详细分析预包装食品标签概论，并且结合预包装食品标签能量情况，进一步总结出标识中营养成分含量声称问题。

在社会多元化发展的背景下，各行业对卓越人才的需求越来越大，在此背景下，高职院校开设了食品营养与检测专业课程，其目的在于为社会输送具有专业知识与技能的应用型人才。然而，从该专业课程的实际教学现状来看，人才培养体系存在一定的滞后性，难以适应当今职业教育的发展潮流。鉴于此，本文将基于对高职食品营养与检测专业人才培养现状的分析，重点探究了该专业人才培养的创新路径，旨在切实提高学生的就业竞争力。

以侗族传统酸鱼作为乳酸菌筛选源,分离出17株乳酸菌。以降亚硝酸盐能力为筛选指标对初筛所得乳酸菌进行复筛,筛选到2株降亚硝酸盐能力优良且适于肉制品发酵的乳酸菌菌株,经16S r DNA全序列分析鉴定2株菌分别为植物乳杆菌(DLY-7)和发酵乳杆菌(DLY-10)。以筛选到的菌株为发酵剂制作单菌株发酵香肠,结果显示,在发酵结束时发酵香肠的NaNO2含量为9.81 mg/kg(DLY-7)和11.23 mg/kg(DLY-10),均低于国家标准,表明筛选菌株可用于开发成用于生产低亚硝酸盐的健康肉制品发酵剂。

采用毛细管法测定并分析不同温度条件下嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢在植物蛋白饮料、咖啡饮料和中性磷酸盐缓冲液3种不同基质中的耐热参数,分析嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢作为低酸性饮料杀菌指示菌的可行性。结果表明,嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢在上述3种基质中耐热性不同,D121℃分别为1.5、1.3 min和2.1 min,Z值分别为8.6、7.9℃和8.3℃;嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢在同一温度同一基质中耐热性稳定,D值重现性好,可作为低酸性饮料杀菌指示菌。

洋大学食品与医药学院
摘要：为了筛选发酵鱼露用功能产香酵母菌株,从实验室保藏的鱼蛋白酶解液中分离得到7株酵母菌,经产香试验筛选得到1株最佳产香酵母,通过菌落形态特征结合ITS序列分析,鉴定该产香酵母为长孢洛德酵母(Lodderomyces elongisporus strain),耐盐性发酵适应性试验表明其能耐受10%的盐度。采用气相色谱-质谱法(GC-MS)检测发酵液中的挥发性风味物质,结果表明,其中主要挥发性成分为醇类和吡嗪类物质,赋予发酵液玫瑰清香、烘焙坚果香等独特香味。由此可见,从鱼蛋白酶解液中筛选的该产香酵母具有增强风味的应用潜力,为后续研究应用于鱼露等发酵水产调味品提供了理论基础。

以总糖、总酸、总酯、酒精度、感官评分为指标,比较了5种活性干酵母菌种对果胶酶解桂圆果浆的发酵效果,从中筛选出SY果酒活性干酵母和生香活性干酵母,研究了二者的复配比例、添加方式和添加量对桂圆果酒发酵的影响。结果显示,不同活性干酵母对桂圆果浆的发酵效果不同;5种活性干酵母中,SY果酒活性干酵母的产酒精能力最强,生香活性干酵母的产酯能力最高、产高级醇的能力最低;该两种酵母的添加方式为同时添加,二者的质量比为1:1,其添加量为0.03%。将产酒酵母与生香酵母联合使用可得到品质更好的桂圆果酒。

症为心脑血管疾病的重要诱因,使用具有降胆固醇活性的乳酸菌调控血清胆固醇水平具有重要意义。研究从健康人群粪便中分离获得1株动物双歧杆菌和5株屎肠球菌,考察了这些菌株的胆固醇脱除能力、胆盐耐受能力、模拟胃肠道条件耐受能力等特性。结果表明,屎肠球菌MCLF03和MCLF04对胆固醇的脱除能力显著高于其他菌株,脱除率分别为(38.9±3.77)%和(61.0±4.75)%。屎肠球菌MCLF04在0.5%胆盐溶液、人工胃液、人工肠液中的耐受性均高于屎肠球菌MCLF03。屎肠球菌MCLF04具有潜在的降胆固醇特性,可用于降胆固醇功能性食品的开发研究。

采用高温灼烧法制备纳米氧化铜蒙脱土(MMT-CuO),然后用十四烷基二甲基苄基氯化铵(1427)进行蒙脱土的阳离子改性。以聚乙烯醇(PVA)、红薯淀粉为基材,甘油为塑化剂,蒙脱土为抑菌剂和强化剂,制备改性蒙脱土/PVA/淀粉复合膜。结果表明,随着未改性蒙脱土的含量增加,复合膜的抗拉强度也逐渐增加,添加量为8%时,膜的抗拉强度为(7.132±0.201)MPa,断裂伸长率为(145.747±5.039)%;季铵盐改性MMT-CuO的添加量的增大,膜的拉伸强度变化不显著,但是断裂伸长率、水溶性和水蒸气透过性均降低,改善了膜的水溶性和水蒸气透过性;改性蒙脱土可以提高膜的抗菌性,尤其对金黄色葡萄球菌,这种复合改性蒙脱土在抗菌包装上具有潜在应用价值。

文章主要研究柠檬金耳羹在不同贮藏条件下的品质变化及货架期。基于数学建模的思想,以柠檬和金耳为研究对象,在5、23、33℃的贮藏条件下,在规定时间内进行感官、理化、微生物检测,以菌落总数和大肠菌群总数作为卫生指标,pH作为理化指标,感官评分、色差分析作为感官指标;运用一级反应动力学模型,结合Arrhenius方程,建立柠檬金耳羹的货架期动力学模型,分析结果表明柠檬抗氧化和抑菌成分对微生物生长繁殖有一定抑制效果。采用模糊权重法对柠檬金耳羹货架期间的多项品质指标不同的加权系数进行综合评定,品质综合评价的加权关联度=感官评分×0.25+p H×0.25+大肠菌群×0.25+菌落总数×0.25。该模型的建立能够有效地预测该类产品的货架期。

以夏黑葡萄为试验材料,通过对网套、双层充气袋与柱形袋3种常见缓冲包装开展模拟葡萄运输试验,同时对不同类型和质量的保鲜冰袋进行包装箱内环境温度控制状态进行筛选,明确适宜的缓冲包装方式以及合适保鲜冰袋类型和质量;另对葡萄冰点进行测定,确定预冷环节使用的温度。结果显示,对比其他2组包装,双层充气袋包装葡萄的失重率、脱粒率和呼吸强度分别为2.32%、4.89%和34.23 mgCO2/kg.h,均为各包装组最低;硬度、可溶性固形物和总酸分别4.70 kg/cm2、15.16%、0.20%,色差值（L*、a*）分别为23.51、2.95,均高于其余2种包装组;说明双层充气袋模拟运输过程中维持葡萄质构、减少葡萄脱粒、维护葡萄感官品质、降低呼吸强度、保留营养物质含量等方面作用明显,使葡萄具有更好的外观、风味;在凝胶冰袋和盐水冰袋数量为750～1000 g的条件下,可使环境温度在室温（25℃）下保持30 h以上,且不会对葡萄果实产生冻伤;葡萄冰点范围为—4.8～—3.6℃,预冷温度应保持在—3.6～0℃,既不对葡萄产生冻害,又可以维持葡萄果实鲜活状态。

为了研究复合菌种对涪陵青菜头泡菜品质的影响,以重庆涪陵特色青菜头为原料制作泡菜,对发酵过程中菌落数、p H和总酸、亚硝酸盐、还原糖、游离氨基酸、有机酸(乳酸和乙酸)进行测定,对发酵成熟泡菜进行感官评价。结果表明,人工接种复合菌种组乳酸菌数、总酸和乳酸含量高于自然发酵对照组,pH值和还原糖含量低于对照组,硝酸盐含量峰值(仅为2.61 mg/kg)远小于对照组(6.12 mg/kg);在整个发酵时期,人工接种复合菌种组游离氨基酸总量、鲜味氨基酸含量均高于对照组,且人工接种复合菌种组泡菜口感和外观均优于对照组。综合实验结果,接种复合菌种不仅能缩短泡菜发酵周期、提高泡菜食用安全性,还有利于改善青菜头泡菜的口感。

菊粉替换培养基中的葡萄糖,对青春双歧杆菌进行体外培养,通过测量培养液吸光度、pH和滴定酸度的变化,考察了菊粉对青春双歧杆菌生长代谢的影响,探讨了实验室简单易行的观察方法。所有培养液菊粉组吸光度均大于相应空白组的吸光度,说明菊粉能够促进青春双歧杆菌生长。但不同培养基的观察效果有区别。唯一碳源培养基菊粉组吸光度的平均值0.376相对较低,但其菊粉组与空白组的比值1.584、糖发酵培养基的比值1.404均显著高于PTYG培养基的比值1.248(P<0.05)。PTYG培养基营养丰富,空白组中的双歧杆菌也能较好地生长,菊粉组的优势不明显。唯一碳源培养基的构成为无机盐加待测底物,液体呈透明状,便于观察具体的生长情况。如果要培养观察双歧因子的促生长效果,建议采用唯一碳源培养基。

研究通过设定不同杀菌条件来分析其对全蛋液功能特性所产生的影响。设定温度和时间2个因素,并做单因素试验。结果表明:随着巴氏杀菌温度的升高,全蛋液的起泡性和泡沫稳定性均呈先上升后下降趋势,分别在61℃时为较大值,达到63.13%和92.67%;乳化稳定性呈先上升后下降的趋势,当在55℃时为较大值,达到49.37%;而黏度呈先下降后上升的趋势,在64℃时为较大值,达到849.88 mPa·s。随着巴氏杀菌时间的延长,泡沫稳定性呈上升趋势,在4.5 min时为较大值,达到90.6%;乳化稳定性呈下降趋势,在4 min时为较小值,达到39.7%;全蛋液的硬度随着杀菌时间的延长呈下降趋势,当3.5 min时达到较小值,为1420 g/cm2。由此可知,在实际的生产中,巴氏杀菌作为液蛋制品中关键的一环,减少了蛋液中的微生物,延长了其保质期,同时杀菌条件对于全蛋液的加工特性有着重要的影响。

以苦荞麦粉为原料,通过碱溶酸沉法提取苦荞麦蛋白,考察不同的干燥方式(真空干燥、热风干燥、微波干燥、冷冻干燥)对苦荞蛋白一系列功能性质的影响。结果表明:干燥方式影响苦荞蛋白性质,经冷冻干燥处理后的苦荞蛋白含量最高(42.95%),且溶解性与乳化性均最好,热风干燥与真空干燥次之,微波干燥效果最差。起泡性实验结果表明,微波干燥起泡能力最差,仅为28%,真空干燥起泡稳定性相对较好(50%)。DSC扫描曲线在80～250℃温度范围内出现2个峰,峰值温度分别在147～155℃与220～223℃,4种干燥方式处理下的苦荞蛋白具有相似的热力学性质,经干燥处理后的苦荞蛋白变性温度升高。实验结果为进一步研究苦荞蛋白在功能食品的应用提供理论基础。

该试验研究了酶法修饰对乳蛋白功能性质的影响。乳清蛋白的单酶和双酶修饰产物的乳化活性并没有显著的升高或降低,但乳化稳定性相比于原料乳清蛋白分别下降了18.1%和28.55%。脱脂乳粉的2种酶修饰产物的乳化活性及乳化稳定性都与原料脱脂乳粉基本保持同一水平,无明显差异。模拟体外消化过程检测结果显示,与原料乳清蛋白相比,经酶法修饰后的乳清蛋白产物一步消化和两步消化后释放的肽量均有所增加,并且单酶修饰乳清蛋白比双酶修饰乳清蛋白的消化性更好。疏水性检测结果显示,单酶体系和双酶体系修饰的乳清蛋白和脱脂乳粉的表面疏水性都明显高于相应的原料蛋白,其中,单酶体系修饰的乳清蛋白表面疏水性要比双酶修饰乳清蛋白略高,而双酶体系修饰脱脂乳粉高于单酶体系修饰脱脂乳粉,结果与固有荧光性分析的结果一致。该研究目的是确认单酶及双氧化酶体系修饰乳蛋白的可行性,阐明其对乳蛋白功能性质的影响,为乳蛋白功能性质的改善提供一种新途径,对拓宽乳蛋白在食品加工产业中的应用具有实际的理论指导意义和应用价值。