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羟自由基氧化系统对草鱼肌肉蛋白理化特性及其保水性的影响 下载：92 浏览：499

王汉玲 刘彩华 秦军委 张建 《中国食品与营养》 2018年1期

摘要:
采用羟自由基氧化体系对草鱼肌原纤维蛋白进行体外模拟氧化,研究其对肌原纤维蛋白理化特性及其肌肉保水性影响。结果显示:在-4℃下贮藏10 d时,肌原纤维蛋白的羰基含量、硫代巴比妥酸反应物、肌原纤维小片化指数、pH值都显著高于2组对照组(P<0.05),肌肉的解冻汁液损失率、加压失水率、蒸煮损失率的值也显著高于2组对照组(P<0.05),通过相关性分析表明肌原纤维蛋白理化特性变化与肌肉保水性之间相关性极显著(P<0.01),利用光学显微镜观察也发现氧化的肌肉形态结构较对照结构疏松。结果表明,羟自由基氧化能使草鱼肌原纤维蛋白理化特性发生改变,导致其肌肉保水性能下降。

pH对大黄鱼肌原纤维蛋白结构性质及乳化性的影响 下载：72 浏览：450

任中阳1，2，3 崔雅清1 陈玉峰3，4 石林凡1，2 郝更新1，2 杨燊1，2 邱绪建1，2 刘淑集5 翁武银1，2 《水产研究进展》 2024年4期

摘要:
为深入探究大黄鱼肌原纤维蛋白(MP)的乳化性，以满足大黄鱼蛋白质高值化开发利用的需求。实验探究了不同pH对大黄鱼MP结构性质及其乳化性的影响。采用pH分别为2、4、6、8、10、12的低盐磷酸缓冲液处理大黄鱼MP，通过SDS-PAGE分析大黄鱼MP降解情况，利用接触角测量仪和荧光分光光度计考察其疏水性变化。将不同pH下大黄鱼MP溶液与大豆油以体积比为1∶1的比例经高速均质制备乳液，并对其乳滴电位、粒径以及乳液的乳析指数进行测定，综合分析在不同pH下乳液的稳定性。SDS-PAGE电泳结果表明，在pH4时，大黄鱼MP条带颜色较浅，在pH6～12时，肌球蛋白重链条带基本消失，肌动蛋白条带颜色逐渐加深，且在浓缩胶顶部出现了高分子聚集物。对接触角和荧光光谱的综合分析表明，大黄鱼MP疏水性随pH增加而增加。对不同pH下MP乳液特性分析显示，在pH8时，乳滴带负电且Zeta电位绝对值大[(49.63±1.52) mV]、粒径较小、乳液稳定性较好，而pH12条件下容易出现破乳，不利于乳液的稳定。在pH8时，大黄鱼MP结构更有利于提升乳液稳定性。研究表明，在弱碱性条件下更有利于大黄鱼MP形成稳定的乳液体系。pH对大黄鱼MP结构性质和乳化性的影响探究，有望为大黄鱼MP在食品工业中的开发利用提供理论依据。

酶解海洋壳寡糖和褐藻寡糖对鲢鱼糜热稳定性、化学作用力及蛋白质结构的影响 下载：54 浏览：337

杨天1,2 郑志红1,2 张紫薇1,2 耿文豪1,2 常珂欣1,2 汪秋宽1,2 丛海花1,2 陈胜军3 《中国水产学报》 2022年1期

摘要:
为研究添加不同质量分数1.0%、0.5%的酶解壳寡糖(chitooligosaccharides, CO)和酶解褐藻寡糖(alginate oligosaccharides, AO)对鲢Hypophthalmichthys molitrix鲢鱼糜品质的影响，使用差示扫描量热仪(DSC)和酶标仪对鲢鱼糜冷冻稳定性、冰点、热稳定性和化学作用力进行分析，采用傅立叶变换红外光谱、内源荧光光谱及紫外吸收光谱对肌原纤维蛋白(MP)结构进行了测定。结果表明：鲢鱼糜中添加1.0%和0.5%的CO和AO后，CO组鲢鱼糜比AO组有更好的冷冻稳定性，且0.5%CO组效果为佳；CO组鲢鱼糜的冰点与CO含量呈正相关，而AO组呈负相关，CO组鲢鱼糜的可冻结水含量降低，AO组鲢鱼糜可冻结水含量升高，均与添加的寡糖含量呈正相关；AO和CO组鲢鱼糜热稳定性提高，且经1.0%含量寡糖修饰后的鲢鱼糜样品热稳定性较强；0.5%含量寡糖修饰对鲢鱼糜蛋白质离子键具有保护作用，但寡糖修饰对蛋白质的氢键、疏水相互作用和二硫键含量均无显著影响(P>0.05);两种寡糖与肌原纤维蛋白之间均为静电相互作用，且改变了MP的二级结构；荧光光谱分析显示，CO更容易使色氨酸(Trp)埋藏于疏水基团中；紫外吸收光谱分析发现，经寡糖修饰后酪氨酸(Tyr)易暴露。研究表明，两种寡糖均改变了鲢鱼糜的性质与肌原纤维蛋白的结构，1.0%组有较好的热稳定性，其中CO能更好地维持鲢鱼糜的冷冻稳定性组。

花鲈冰藏过程中肌原纤维蛋白生化特性与新鲜度变化的相关性 下载：76 浏览：492

相悦1，2 孙承锋2 李来好1，3 杨贤庆1，3 吴燕燕1，3 岑剑伟1，3 魏涯1，3 李锐1，2 赵永强1，3 《水产研究进展》 2021年3期

摘要:
为研究冰藏期间花鲈鱼片的品质及蛋白质生化特性的变化，通过感官评分、pH、质构、色差、硫代巴比妥酸值(TBA值)、挥发性盐基氮(TVB-N)值、菌落总数(TVC)和肌原纤维蛋白含量、巯基、羰基含量的测定及十二烷基硫酸钠—聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)确定了冰藏花鲈鱼片理化指标变化，并对肌原纤维蛋白生化特性与主要的新鲜度指标进行相关性分析。结果显示，花鲈鱼片冰藏期间亮度值、红度值、硬度值分别由57.92±0.66、-(4.34±0.39)、174.92±16.80降低至46.62±1.54、-(5.21±0.08)、122.25±15.73；pH呈先降低后增加的趋势；TBA值、TVB-N值随贮藏时间的延长分别由(0.35±0.01) mg/kg与(9.41±1.03) mg/100 g增加至(0.97±0.04) mg/kg与(33.18±0.83) mg/100 g；贮藏至第16天时菌落总数达(6.35±0.41) lg(CFU/g)，已超过二级鲜度标准，且感官分值不可接受。贮藏期间肌原纤维蛋白含量、巯基含量分别由(104.21±3.42) mg/g与(145.81±1.02)μmol/g prot下降至(72.03±5.25) mg/g与(137.28±1.29)μmol/g prot，羰基含量由(0.63±0.03) nmol/mg增加至(1.45±0.06) nmol/mg。SDS-PAGE电泳图谱显示，在30 ku附近产生新的蛋白条带。相关性分析表明，TBA值、菌落总数、蛋白含量与羰基含量之间具有良好的相关性。研究表明，花鲈鱼片冰藏至第16天时达到不可食用程度，贮藏后期微生物的大量繁殖、脂质氧化与蛋白质氧化间的相互作用可能是品质劣变的主要原因。
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