文章-世纪中文出版社

蔺永祺1 罗忠志2 王富龙1 林洪1 《中国食品与营养》 2020年6期

摘要:

采用国家标准方法对5种原料米的蛋白质含量、淀粉含量和直链淀粉含量等理化性质进行了测定,并使用质构仪对饵块的硬度、黏附性及咀嚼性等指标进行了测定,然后对理化性质与质构品质的相关性进行了分析,旨在为饵丝制作工艺中原料的选择提供参考。结果发现,圆粒香的直链淀粉含量和蛋白质含量最高,其直链淀粉含量为33.8%,蛋白质含量为7.06%。东北圆粒香所制作的饵丝硬度最大,为286.39 N；巍山黄谷米所制作的饵丝黏附性最大,为26.95N.mm；腾冲浆米所制作的饵丝咀嚼性最大,为635.55 mJ。原料大米的直链淀粉含量与饵块的硬度呈正相关关系,与黏附性呈负相关关系,蛋白质含量与咀嚼性呈负相关关系。饵丝生产时可参考大米原料特性生产不同质地的产品。

糯米粉不同碾磨方式对汤圆蒸煮及食味品质的影响下载：25 浏览：273

庄坤1 张挽挽1 代钰2 杨俊生3 王一畅1 孙威1 丁文平1 《中国食品与营养》 2020年6期

摘要:

采用干磨、半干磨和水磨的磨粉方式加工糯米粉并制作汤圆,通过对汤圆蒸煮特性和食味品质等指标分析,探索较为合适的制粉方式。结果显示:相较于水磨方式,3种试样糯米经半干法碾磨后峰值黏度分别下降了11.91%、10.85%、9.45%,而干法碾磨造成峰值黏度分别下降了54.56%、92.49%、18.27%；起始糊化温度在半干磨方式下分别升高了6.97%、12.85%、4.98%,在干磨方式下分别上升了14.91%、20.38%、8.01%,而峰值糊化温度的变化规律与起始糊化温度一致；碾磨方式对汤圆糊汤率的影响较小,其中河南信阳籼糯和东北粳糯糊汤率的变化<1.0%；半干磨和干磨均造成了汤圆硬度上升,感官评分和咀嚼性下降；水磨糯米粉颗粒完整且表面光滑,半干磨糯米粉颗粒有少量破碎颗粒,干磨糯米粉颗粒破碎严重,有雪花状碎片。

速冻汤圆专用糯米核心指标的探究下载：15 浏览：173

党允卓1 周坚1 吕庆云1 陈轩1 周康2 《中国食品与营养》 2020年6期

摘要:

为确定适宜速冻汤圆加工专用糯米的关键性指标及指标范围,以22种糯米为原料制备速冻汤圆,探讨糯米主要成分、糊化特性对汤圆质构品质的影响,并利用主成分分析建立汤圆综合品质评价模型,再通过逐步回归分析筛选出影响汤圆综合品质的关键性指标,结合聚类分析得到适宜加工汤圆的原料糯米关键性指标的范围。结果表明:糯米的水分含量、脂肪含量、峰值黏度、崩解值、回生值、最低黏度、最终黏度、热焓与汤圆的质构品质存在显著(P<0.05)相关性。影响汤圆综合品质的关键性指标为糯米原料的直链淀粉含量和脂肪含量,适宜加工速冻汤圆的原料糯米的直链淀粉含量应大于2.52%,脂肪含量应小于1.03%。

室温贮藏过程中南美白对虾挥发性物质的变化下载：67 浏览：436

王建华1 葛敏敏2 《中国食品与营养》 2019年6期

摘要:

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)-气相色谱-质谱(GC-MS)技术并结合保留指数(RI)的方法测定25℃条件下不同贮藏阶段南美白对虾肌肉挥发性物质的变化情况,共检出63种挥发性物质。采用聚类分析及主成分分析的方法研究南美白对虾贮藏过程中挥发性物质变化规律。结果表明,挥发性物质变化可以用来表征新鲜度的变化,南美白对虾贮藏0、12 h样品的特征挥发性物质为三甲胺、壬醛、2-乙基己醇等4种,贮藏6 h样品的特征挥发性物质为二烯丙基二硫、吲哚2种,贮藏24、36、48 h样品的特征挥发性物质为二甲基三硫、4-甲基苯酚、二甲基二硫等5种,(0～48)h整个贮藏过程的特征挥发性物质为三甲胺、吲哚、二甲基二硫等5种。

葡萄糖氧化酶对模拟热加工食品中呋喃生成量的抑制作用研究下载：31 浏览：324

毕可海1,2 张伶俐1,2 张玉莹1,2 孙玉奉3 张玉清1,2 张佳雪2 申裕荣2 石佳乐2 《中国食品与营养》 2020年5期

摘要:

呋喃是食品热加工的产物之一,会损伤肝肾,并且已经被列为Ⅱ类致癌物,因此探究呋喃在食品热加工过程中的生成规律并且研究调控其生成量具有重要意义。以葡萄糖与丙氨酸、甘氨酸模拟体系研究食品热加工过程中发生的美拉德反应,通过向模拟体系中添加葡萄糖氧化酶,研究不同反应条件对呋喃生成的影响。结果表明:在酶解温度为50℃,时间为40 min,葡萄糖-丙氨酸模拟体系和葡萄糖-甘氨酸模拟体系中酶的添加量分别为3000、4000 U/mg时,对呋喃的抑制率分别为80.79%和78.68%。通过响应面优化,在葡萄糖-丙氨酸模拟体系中,酶解温度为57.8℃,时间为45.6 min,酶添加量为3254 U/mg时,对呋喃的抑制可达83.63%。而在葡萄糖-甘氨酸模拟体系中,酶解温度为57.9℃,时间为45.7 min,酶添加量为4252 U/mg时,对呋喃的抑制率可达81.02%。研究为日后调控呋喃在食品热加工过程中的生成量提供基础。

挤压膨化对麦胚-玉米混合粉理化性质的影响下载：74 浏览：458

田明威1,2 赵兆钧1 邓林爽1 袁道骥1 丁文平1 王国珍1,2 《中国食品与营养》 2019年5期

摘要:

以玉米为基料,分别添加质量分数为10%、20%、30%、40%、50%的麦胚,然后在180、230 r/min和280 r/min 3种转速下对其进行挤压膨化制备得到膨化产物。对膨化产物的单位消耗机械能(SME)、块密度(PD)、膨化度(ER)、硬度、吸水性指数(WAI)、水溶性指数(WSI)、X射线衍射(XRD)、淀粉与脂肪的络合程度(CI值)等理化性质进行检测。结果表明,当麦胚含量增加时,混合粉的SME呈下降趋势,PD显著上升,ER整体呈下降趋势,硬度逐渐增强,WAI呈显著下降趋势,WSI有小幅上升,CI值呈上升趋势。当螺杆转速由180 r/min上升到280 r/min时,SEM变大,PD在麦胚含量高于20%、180 r/min的条件下明显高于其他2个高转速的值,ER下降,硬度无明显差异,WAI和WSI会上升,XRD扫描图显示其晶体结构未发生明显变化,转速对CI值无明显影响。文章揭示了麦胚添加量和机械转速对麦胚-玉米混合粉在挤压膨化过程中理化性质变化的影响规律,为麦胚在膨化食品中的应用提供依据。

番茄红素生物学功能研究进展下载：24 浏览：258

修伟业黎晨晨王艺錡陈俊杰马永强《中国食品与营养》 2020年4期

摘要:

番茄红素是类胡萝卜素的一种,其纯品在自然界略带金属光泽,为深红色针状晶体,是一种具有营养和着色作用的功能性天然食用色素。番茄红素在动物机体内不能合成,只能通过食物摄取,是目前自然界中已发现的抗氧化能力最强的类胡萝卜素,具有极高的开发价值。通过总结整理近期关于番茄红素功能及其作用相关机制的研究成果,主要分析番茄红素保护肝脏、缓解糖尿病并发症、保护心血管系统、防癌、缓解神经退行性病变可能作用的机制,旨在为番茄红素食品研发及临床应用提供理论性指导。

香蕉抗性淀粉饼干的加工工艺研究下载：73 浏览：465

郝欣陈菲王娟《中国食品与营养》 2019年5期

摘要:

以青香蕉粉为主要原料,以优质植物蛋白、动物蛋白为辅料,同时加入一定量坚果、果蔬粉作为基础配方,通过单因素、均匀设计和正交试验对香蕉抗性淀粉饼干的配方和焙烤工艺进行了研究,结果表明:优化配方按照成分的质量百分比表示为:青香蕉粉含量28%,蛋白含量15%,坚果含量20%,蔬菜粉含量15%,油含量8%,低聚异麦芽糖含量4%；优化焙烤工艺为:焙烤温度70℃,焙烤时间20 min。

超高压对乳酪品质的影响及研究进展下载：53 浏览：368

张孚嘉赵越吴楠双全《中国食品与营养》 2020年10期

摘要:

超高压作为一种新型冷杀菌技术,可以避免热处理给食品带来的损失,同时对食品品质、感官特性等方面有一定的改善作用,在食品行业中有广阔的应用前景。文章综述了国内外就超高压技术在乳酪加工中的应用,为超高压技术在乳制品行业的应用提供理论依据。

巴氏杀菌对全蛋液加工性能的影响下载：64 浏览：350

郑恺张志鹏胥伟蒋盼盼黄倩赵明月《中国食品与营养》 2020年10期

摘要:

研究通过设定不同杀菌条件来分析其对全蛋液功能特性所产生的影响。设定温度和时间2个因素,并做单因素试验。结果表明:随着巴氏杀菌温度的升高,全蛋液的起泡性和泡沫稳定性均呈先上升后下降趋势,分别在61℃时为较大值,达到63.13%和92.67%;乳化稳定性呈先上升后下降的趋势,当在55℃时为较大值,达到49.37%;而黏度呈先下降后上升的趋势,在64℃时为较大值,达到849.88 mPa·s。随着巴氏杀菌时间的延长,泡沫稳定性呈上升趋势,在4.5 min时为较大值,达到90.6%;乳化稳定性呈下降趋势,在4 min时为较小值,达到39.7%;全蛋液的硬度随着杀菌时间的延长呈下降趋势,当3.5 min时达到较小值,为1420 g/cm2。由此可知,在实际的生产中,巴氏杀菌作为液蛋制品中关键的一环,减少了蛋液中的微生物,延长了其保质期,同时杀菌条件对于全蛋液的加工特性有着重要的影响。

生姜间歇真空微波干燥工艺优化下载：21 浏览：224

魏来1,2 安可婧2 唐道邦2 卜智斌2 王治同1 《中国食品与营养》 2020年3期

摘要:

为改善受热不均和局部焦糊的现象,得到高品质干燥产品,对生姜间歇真空微波干燥的工艺参数进行优化研究。在通过单因素试验探究真空微波干燥的前后阶段间歇比(PR1、PR2)、转换点含水率及干燥温度对生姜干燥时间、能耗、颜色及总酚含量影响的基础上,进行4因素3水平正交试验,确定了生姜间歇真空微波干燥的最佳工艺参数为:第一阶段间歇比PR1=1.7、转换点含水率30%、第二阶段间歇比PR2=3.0、干燥温度50℃。

没食子酸修饰纳米硒的制备表征及其抑菌活性研究下载：82 浏览：488

王娜褚路路徐梦乔高翔郑国栋杨丽聪《中国食品与营养》 2019年2期

摘要:

在酸性条件下加热没食子酸(Gallic acid,GA)还原亚硒酸钠制得没食子酸修饰的纳米硒(Gallic acid modified selenium nanoparticle,GA@Se),并通过紫外可见光光谱和透射电镜对其进行结构表征,同时用滤纸片抑菌法、带毒平板法和比浊法测定GA@Se及GA对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌的抑菌效果。结果显示:所制备的GA@Se呈现球形形貌,且粒径较小,分散均匀。纳米粒子表面所负载的GA浓度达到3.3 mg/mL。在低浓度下,GA对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的抑菌效果较差,然而,GA@Se对金黄色葡萄球菌与大肠杆菌都有较好的抑菌效果,其对金黄色葡萄球菌与大肠杆菌的半数抑菌浓度分别是18.01、394.28μg/mL。因而,GA@Se有望成为一种高活性的纳米类抗菌剂。

微波-酶解法处理对马铃薯淀粉结构及理化性质的影响下载：85 浏览：475

黄欢王绍帆刘敏韩育梅《中国食品与营养》 2019年2期

摘要:

试验以经微波-酶解法制备的马铃薯抗性淀粉(WDE)为研究对象,对其结构及理化性质进行研究。结果表明,与马铃薯原淀粉相比,经优化过微波-酶解法处理后,淀粉颗粒完整性被破坏,主要表现为不规则的块状结构,显示出沟壑状的粗糙表面且存在明显的层状起伏,双折射模式消失；淀粉晶体结构由B型向C型转化,同时结晶度有所增加；其重均分子量大,聚合度小,分子量分布较为均匀。WDE及原淀粉的溶解度及膨润度均有随温度的升高而增大的趋势,WDE的增大趋势较缓,加热初期,WDE的溶解度及膨润度高于马铃薯原淀粉,后期两者均低于原淀粉；WDE的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度均低于原淀粉,同时黏度稳定性较原淀粉明显提高；马铃薯原淀粉与抗性淀粉均为非牛顿流体,原淀粉表现出剪切稀化现象,WDE表现出剪切增稠行为,动态流变学结果表明原淀粉与WDE均为弱凝胶,且都表现出弹性行为；WDE的To、Tp、Tc及ΔH都较原淀粉有所增加,峰高指数表明表明WDE相对原淀粉的分子分布比较集中,颗粒形状比较规则。研究为经微波-酶解法制备的马铃薯抗性淀粉在功能性食品领域中的应用提供了基础数据。

基于碳纳米管的复合型材料在食品安全检测中的应用进展下载：94 浏览：499

黄玉霞赵涛何金兴《中国食品与营养》 2019年1期

摘要:

碳纳米管(Carbon nanotubes,CNTs)因其独特的结构、性质和巨大的应用潜力,引起了学术界和工业界的兴趣。将碳纳米管组装成具有理想结构和性能的材料应用于食品安全检测,可以缩短检测时间,提高检测效率。文章主要介绍了碳纳米管的制备方法以及基于其复合型材料在食品安全检测中的应用,主要从增加材料多孔性、选择性和敏感性的多孔材料、电化学传感器材料、表面等离子体共振材料和拉曼光谱材料等方面进行了综述,并对其以后的应用前景进行了展望。

糯米粉理化指标对其回生特性的影响下载：57 浏览：387

陶倩徐瑶丁文平庄坤《中国食品与营养》 2018年12期

摘要:

采集8种不同品种的糯米粉,利用快速黏度测定仪、差示扫描量热仪等研究糯米粉的理化指标对其老化回生特性的影响。经过RVA和DSC检测发现东北粳糯和安徽粳糯糯米样品更易糊化,且样品老化度最小,粳糯比籼糯糯米粉在糊化之后更不容易回生；相关性分析结果表明糯米粉中蛋白的含量越高,糊化之后越容易老化,淀粉含量越高则越不易老化；理化指标中吸水率与老化度呈显著负相关,糊化特性中糊化温度与老化度呈显著正相关。

玉米发酵面条的研制下载：58 浏览：378

侯普馨靳烨侯艳茹冯志燕苏琳《中国食品与营养》 2018年11期

摘要:

将玉米粉和小麦粉混合,添加谷朊粉和酵母等辅料,制作玉米发酵面条。通过单因素及正交试验,确定玉米发酵面条的最佳配方和最优发酵工艺为:玉米粉、小麦粉的比例为4:6、谷朊粉的添加量为12%、水添加量为60%、酵母添加量为0.8%、发酵时间为3.5 h、醒发时间为40min。此条件生产的面条适口性好,弹性及韧性较好,发酵风味浓郁适中,有玉米香味。

杏鲍菇蛋白质功能特性研究下载：70 浏览：457

史瑞婕郭丰铭董亚楠宋天亮冯翠萍《中国食品与营养》 2018年6期

摘要:

为了解杏鲍菇蛋白质的功能特性,试验选择离子强度、温度、pH和蔗糖浓度等因素,研究其对杏鲍菇蛋白质持水性、持油性、起泡性、起泡稳定性、乳化性及乳化稳定性等的影响。结果表明,离子强度对杏鲍菇蛋白的持水性、持油性、起泡性及乳化性都会随着离子强度的增加而降低,而对起泡稳定性的影响是先增加后减少再增加,对乳化稳定性的影响是先增大后减少,浓度为1 g/L时稳定性最好；温度和蔗糖浓度对持水性、持油性、起泡性及乳化性的影响是先增大后减少,而温度对起泡稳定性的影响是先增大后减少,蔗糖浓度对起泡稳定性及乳化稳定性的影响是先减少后增大,糖浓度分别为2 g/L和1.5 g/L时稳定性最差；pH值对蛋白质的持水性、持油性、起泡性及乳化性的影响都是在等电点附近最低,在等电点附近的两侧都会呈现上升的趋势,而其对起泡性稳定性和乳化性稳定性的影响则相反。说明离子强度、温度、蔗糖浓度和pH对蛋白质的功能性质具有一定的影响,因此,在加工过程中,需要根据加工产品要求控制条件。

具有耐糖特性高发酵度酵母的紫外选育及其特性研究下载：71 浏览：465

陈忠军忻胜兵杨小冲杨青《中国食品与营养》 2018年5期

摘要:

以实验室保藏的2株耐糖酵母为出发菌株,采用紫外诱变法对这2株酵母进行诱变处理,选育出耐高糖且具有高发酵度的酵母菌株并进行特性研究。结果表明:紫外诱变条件为30 W紫外灯,照射距离50 cm,对于酵母CX1菌株照射时间为（60～150）s,而CXJ-1菌株照射时间为（120～150）s；诱变后菌株的耐糖特性和产酒精特性均有提高,菌株CX13对糖、SO2、pH及酒精的最大耐受浓度分别为65%、500 mg/L、1.5、14%vol。且菌株发酵度比工业菌株提高6%,酒精度提高1.4%vol,具有很好的研究价值和应用前景。

混合发酵剂对羊肉发酵香肠理化品质的影响下载：89 浏览：488

杜宝1 白琰1 刘兰1 杨帆2 岳建平3 靳烨1 赵丽华1 《中国食品与营养》 2018年2期

摘要:

以巴盟羊肉为原料,添加混合发酵剂制作发酵香肠,研究在发酵、干燥、成熟以及常温贮藏过程中混合发酵剂对羊肉发酵香肠营养品质的影响。结果表明:干燥结束后,混合组pH是5.67,显著低于对照组5.78(p<0.05)；成熟结束后,混合组和商业组的Aw为0.865和0.872,显著低于对照组0.882(p<0.05)；商业组的e值高于混合组和对照组的e值；在贮藏阶段,水分含量依次为商业组<混合组<对照组；实验组脂肪含量显著低于对照组；混合组的蛋白质含量在各个阶段均高于其他2组；贮藏阶段,混合组亚硝酸盐含量7.993 mg/kg显著低于对照组12.493 mg/kg和商业组9.663 mg/kg(p<0.05)；混合组TBARS值0.215 mg/kg显著低于对照组0.565 mg/kg和商业组0.273 mg/kg(p<0.05)。

prtR在铜绿假单胞菌抵抗外源性氧化压力中的作用下载：82 浏览：485

孙子羽1 满都拉1 陈忠军1 吴卫辉2 《生物技术研究》 2019年5期

摘要:

研究prtR在铜绿假单胞菌抵抗外源性氧化压力时的作用。[方法]通过对双氧水处理后的生物膜残留量及其菌株存活率的定量来研究铜绿假单胞菌中prtR对双氧水抗性的影响;通过RT-PCR的方法研究在双氧水处理后,绿脓杆菌素在含有空载体或过表达prtR载体的PAK中mRNA水平与抗双氧水能力变化的关系。[结果]过表达prtR能显著提高双氧水处理时,铜绿假单胞菌生物膜状态下的存活率;存活率的提高是由绿脓杆菌素的表达被抑制实现的,而由prtR调控的一定水平的绿脓杆菌素表达对铜绿假单胞菌抗双氧水是必要的。[结论]prtR能够通过影响绿脓杆菌素的表达,提高铜绿假单胞菌抵抗外源性氧化压力的能力。

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